虽然店面很小，但还是摆了一台黑胶唱机
这里卖舒芙蕾，也卖红豆沙、糖水、奶冻这样的原来店里就有的老式香港甜品。做好的奶冻的底，冯先生会将它放在柜台上晾凉，再放进冰箱。如果你提前预定或是店里不忙，冯先生也会在你面前，现场削橙子、倒酒、点火、摆盘，做他的拿手“香橙小蝴蝶”。
舒芙蕾则是店里的灵魂。为了节省成本，小店没多请帮手，加上女招待，就两个人服务。而所有的舒芙蕾，都是冯智贤在客人点单后，现场亲手制作的。
我好奇地站在柜台边，围观了他制作一个舒芙蕾的全过程。
先给舒芙蕾杯边缘抹上一层糖，“好的舒芙蕾吃起来，边缘要有糖没有完全融化的沙沙口感。”
再打一个鸡蛋，分离蛋清蛋黄，用蛋黄和牛奶做成蛋黄酱，再细心地打发蛋清。
使用的鸡蛋也有讲究。“我一开始用兰皇鸡蛋（采用日本技术的可生食不含沙门氏菌的鸡蛋品牌，比较昂贵），后来发现它的蛋腥味很重，赶紧换了其他蛋。”
打发的蛋白和蛋黄酱混合在舒芙蕾杯中，就可以放进预热好的烤箱了。但是，冯智贤会最后用手腕内侧轻敲碗底，排出多余的空气。“有时候一天要做一百多个，手都拍疼了。”他说，“这也不是谁教我的，而是我自己想出来的。”
烤箱中的舒芙蕾慢慢膨胀的过程很有趣
这是一个原味舒芙蕾。冯智贤告诉我，原先并没有只加蛋奶的“原味舒芙蕾”，比较经典的法式口味是柠檬或是香橙甜酒。十二三年前，“香港点心皇”还在的时候，一位老客人带了一位从澳大利亚来的朋友，请他做了一次原味舒芙蕾，告诉他，这是“澳大利亚的最新流行口味”，就这样，他成了上海第一家做“原味舒芙蕾”的人，也渐渐成了最受食客欢迎的口味。
怎样的舒芙蕾算是成功的舒芙蕾呢？其实有许多标准。
比如之前提到的砂糖的口感，或是成品舒芙蕾膨胀起来的高度，得和舒芙蕾杯成1:1的比例。上层饼皮，最好有些韧，下层还有些湿度，整个舒芙蕾尝起来像一朵蓬松的、捉不住的云朵。
当然，因为是云朵，它能留住的时间也不长，如果你不及时将它吃掉，5分钟之后，它会塌陷。“有一位大厨做到过7分钟，7分钟后，也就塌了。”冯智贤告诉我。
所以他做好的舒芙蕾一上来，如果客人在忙着拍照，他就要来催一催了，“要塌啦，赶紧吃。”
达到这样的标准，最仰仗的便是冯智贤的经验。“舒芙蕾，我已经做了四十年了，我现在只凭受手上的感觉。”
他举了个例子。姜汁撞奶里姜汁的温度，要在82摄氏度，是最完美的。他可以不用温度计，凭感觉便把握温度。他手下有个帮厨，在他的教导下做姜汁撞奶。有一次对他说，你教的不对，网上的配方说，78摄氏度的姜汁撞奶才最好。
他觉得很无奈：姜汁撞奶确实是78摄氏度最好，但是如果姜汁的温度是78摄氏度，但倒入凉的碗，加进奶之后，温度便会下降，达不到理想状态。所以他说：“我从来不去看网上的配方。”
小店从开张以来便顾客盈门。周六周日常需要排队，我去的时候是工作日下午，客人也不断。
但名气太大，有时也为冯智贤带来烦恼。前些年流行的“日式舒芙蕾”让许多人误以为舒芙蕾是松饼一类的甜点，来此一尝，发现大相径庭，引起误会的事件也不在少数。
或是他引以为豪的香橙甜酒舒芙蕾，有一次被顾客说是加了很多香精，让他非常委屈。“我从来不加香精的啊。”他说。他拿给我看几个君度橙酒的酒瓶，它才是这款经典的香橙甜酒舒芙蕾里橙味和酒味的来源。而柠檬舒芙蕾，听上去简单，其实是加了新鲜削入的柠檬皮碎，和意大利的柠檬酒limoncello共同制成。
也有许多客人，是为了张国荣而来。墙上的留言板上，有许多荣迷的留言——“愿哥哥开心”、“为你钟情，倾我至诚”……
密密麻麻的留言墙
冯智贤当年在文华东方酒店工作时，有幸见过张国荣几次，而他本人又是荣迷，爱搜集黑胶唱片，多年来，他搜集了许多张国荣的唱片和海报。曾经的香港点心皇，便装点着这些海报和唱片。
到处都是张国荣的小角落
老店关闭，新店开张，他又将这一风格带到了芙蕾咖啡馆，唱机里的张国荣的歌声，墙上唱片封套上的他的面孔，或是一张“恋战冲绳”的电影海报，都将人悠悠带入1990年代和千禧年初的岁月。
冯智贤的家里还有更多收藏，“如果我的店可以再大一些，就可以把这些东西都放进来。”
不过他又忧虑，如果店真的更大，只怕更顾不过来。现在的，也许就是最好的。
责任编辑：徐颖
校对：张艳
