提前预制：

1、猪耳朵2000克治净，入沸水焯透。

2、另起锅，放入焯好的猪耳朵，加入葱段、姜片各20克、八角3个、香叶4片、白蔻1个、小茴香10克，调入花雕酒100克、盐50克、味精20克，冲入清水（高度没过原料3厘米），大火烧开改小火煮40分钟，关火后捞出原料，趁热铺入托盘，再取一个托盘底部朝下压在猪耳朵上，然后放入重物进一步加压，待原料压实后入保鲜冰箱冷藏即可。

走菜流程：

1、压好的猪耳朵切薄片，取秋葵干8个。

2、猪耳片裹住秋葵底部，再取黄瓜片裹在猪耳片上，用蜂蜜封口，摆入白盘即可上桌。

5、酱酥腰果

制作流程：

1、锅入宽油烧至三成热，下腰果中火持续加温，炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。净锅入白砂糖，放清水，以能稀释白糖为准，小火熬至冒出金黄大泡，放甜面酱搅匀。

2、倒入炸酥的腰果快速翻拌，使酱料均匀地裹在表面。

3、起锅倒在不锈钢桌面上，用勺子快速拨散防止粘连，晾凉后口感变得甜香酥脆。走菜时取腰果装入小碟即可走菜。

6、飞燕全鱼

这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜，曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺，片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”，鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，浇淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口，因形似“燕子”，也叫飞燕迎春，寓意吉祥。

后来李大师将其拿到酒店售卖，在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”，取名“飞燕归巢”，在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。

改刀流程：

1、将鱼宰*治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片透后，分为两扇。

2、去掉主骨，片下鱼腹处的刺。

3、从肚脐处下刀，纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。

制作流程：

1、将改好刀的草鱼冲洗干净，加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均匀。

2、在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成“飞燕”形状，放入漏勺。

3、锅入宽油，用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中，炸至鱼身色泽金黄，捞出沥油摆盘。

4、另起锅，炒糖醋汁。

5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上，点缀青豆即可走菜。

7、汽锅剁椒蒸毛肚

做法：

炸香的蒜子垫底，摆上发好的毛肚，淋上一层蒸鱼豉油，铺上剁椒酱，在锅内倒入热水，上汽后蒸约7分钟至熟透后即可食用。

8、金牌跳水鱼