原料：草鱼一条，红葱8克，野山椒30克，红椒10克，香菜8克。

调料：生抽10克，黄灯笼辣椒酱100克，鸡精5克，蒸鱼豉油10克，料酒10克，植物油30克。

制作：

1、将草鱼收拾洗净，打花刀。

2、香菜切末；野山椒切末；红椒切丁；洋葱切丁。

3、锅热加水，放入生抽、料酒、蒸鱼豉油、鸡精、味精，煮开后撇去浮沫，将鱼放入锅中煮8分钟，捞起后放入平锅，加点锅里的鱼汤（约100g）。

4、锅置旺火，放植物油、野山椒、黄灯笼辣椒酱，煸炒后淋上鱼身，撒上洋葱末、红椒丁、香菜末即可。

9、鱼冻

创意思路

这道凉粉的卖点在创意：首先，将凉粉装入模具做成“小鱼”，摆入盘中生动有趣；其次，调味时使用了豆豉酱、泡菜水，有浓郁豉香、淡淡蔬香，十分入味。

鱼冻制作：

豌豆粉1000克、清水2000克调匀，过筛后倒入净锅小火加热，用手勺不断顺着同一方向搅动，水分快被炒干时再添入清水2000克，不停搅动熬至水分全被吸收，待用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入提前刷了一层油的鱼冻模具，入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

1、开餐前取一个不锈钢大盆，放入蒜末120克、香葱碎、姜末、芹菜粒各100克、鲜红小米辣碎80克，加红油700克、自制豆豉酱400克、黄豆酱油120克、陈醋、泡菜水各100克、盐10克搅匀成料汁。

2、取2个鱼冻放入盘中，浇入料汁60克，撒酒鬼花生30克、白芝麻10克即可走菜。

豆豉酱制作：

锅入菜籽油200克烧至五成热，下入姜末、蒜末各70克炸香，放入潼川豆豉碎600克（潼川豆豉是四川省三台县的特产，色泽黝黑发亮，颗粒松散，类似永川豆豉，但味道更甜）小火煸炒出香，放干红辣椒碎20克、糖10克、胡椒粉8克小火熬5分钟，起锅装入不锈钢盆即成。

10、渭南水进肉

批量预制：

1、五花肉切成10厘米见方的大块，放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出，表皮抹一层蜂蜜。

2、锅入宽油烧至八成热，下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色，捞出沥净油分。

3、炸好的肉块置于案板上，皮朝下，横向均匀切6刀，纵向从中间切1刀，均切至皮肉相连，不要切断。

4、肉块皮朝下放入码斗，每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个，调入酱油10克、盐、鸡精各5克，浇入清水250克，覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可，随用随取。

走菜流程：

1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鲜膜，滗出原汁，倒扣入盛器中。

2、锅入葱油20克烧热，下葱段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味，倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开，打掉渣滓，调入9℃糯米白醋10克搅匀关火，即成酸汤。

3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。

11、农家糊白菜

制作/何龙

此菜源自湖北仙桃地区，用料成本低、制作简单，但成菜却香气诱人，在冬天食用暖胃又舒服，被客人们亲切地称作“姥姥的味道”。

制作流程：

1、黄芽白菜顶刀切成细丝；猪里脊切二粗丝，加少许盐、水淀粉抓匀；芹菜、胡萝卜、洋葱切二粗丝；红薯淀粉中加入适量清水调成稀糊备用。

2、净锅滑透，留少许底油烧至六成热，下胡萝卜丝、香芹丝、洋葱丝煸炒出香，再下白菜丝，倒入高汤，撒白胡椒粉、盐，加里脊丝翻动几下，煨至白菜软烂后淋入红薯水淀粉收汁成糊状，撒黑胡椒碎翻匀出锅，点缀少许香葱碎即成。

12、香米炖鮰鱼