此菜中香米有两重作用——将米花垫入碗底，上面铺鱼片，再点缀白菜丝、紫苏丝，使卖相富有层次；倒入鱼汤加热后，米花很快就吸收了汤汁的鲜味，口感绵软，香气浓郁。

炒米制作：

锅入细盐，大火将盐加热至150℃，下泰国香米，用锅铲持续翻动至外表金黄、香气溢出，此时香米已经“爆成”米花，用筛网将细盐筛出即可。整个过程约5分钟，细盐可重复利用。

鱼汤制作：

锅入猪油烧至六成热，下入姜片煸香，倒入鮰鱼剔出的鱼骨和头尾翻炒半分钟，添入沸水大火烧制15分钟，出锅前撒盐即成。

制作流程：

1、长江鮰鱼宰*治净，将鱼肉片成8毫米厚的斜刀片纳盆，加淀粉、料酒、盐、蛋清半个抓匀，腌制2分钟；剔出的头尾和鱼骨熬成浓汤备用。

2、取炒好的香米垫入碗底，将鱼片摆在香米上，点缀娃娃菜丝、紫苏叶，同鱼汤、卡式炉一同上桌。

3、上桌后，将鱼汤倒入盛有鱼片的大碗中，用卡式炉加热至鱼汤烧开，即可食用。