2、中火熬煮至糖浆粘稠，水分基本蒸发掉了，改小火炒制，用勺子搅动时糖浆时明显感觉轻快，糖浆在锅里特别顺滑，颜色由白色开始变成微黄色，这是翻沙浆，继续翻炒几秒钟，颜色变成香油色，这是拔丝浆。

3、继续搅动糖浆，糖浆颜色越来越深，锅边开始出现焦糖味，糖浆起小气泡时，用勺子舀起来看，糖浆呈现鸡血一样的颜色时，马上将锅离火。

4、加入适量热水（约为200克），一定要慢慢加，如果一下子加一勺水下去，糖浆会迅速沸腾，造成不必要的溅伤。所以要一点点加入热水，直至糖浆不再沸腾，将糖浆稀释后，再上火熬开，倒入碗里就可以了。

熬糖色

三、调制颜色

酱汤的颜色多为酱红色或酱黄色，可用糖色加栀子的方式调整色泽，也可以加老抽调制颜色，但是老抽酱制的熟食会很快氧化发黑，适合当时做出来就食用的那种，如果长时间放置会出现发黑的情况。所以酱汤多用糖色为主要调色料。也可以用红曲米加糖色的方式调制，红曲米通常在食材初加工时加入上底色，再加入酱汤里卤制，这样的色泽会比较自然，而且保持的时间较久。