四、配制香料

每个人对于香料的理解不同，所以香料的配比会有所不同。通常酱汤里会用到常用的几种或数十种香料，目的是增香去异，提升酱汤的香味。

准备花椒10克、大料8颗、桂皮6克、香叶5克、丁香2克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、香砂2克、良姜3克、草果2颗拍裂去籽、豆蔻4颗、栀子4颗、白芷4克、干辣椒2克、木香4克、山奈1克，放入煲鱼袋系紧，用清水浸泡10分钟再使用。

第一锅汤，香料煮的时间不宜过长，否则香料味过重会发苦，影响酱汤的味道，通常在煮制30分钟左右后捞出，也可根据实际情况调整时间。

五、酱汤调味

酱汤离不开的就是调味，咸度是否合适决定酱货的味道，过咸过淡都不能体现酱货的特点，突出它的香味。尤其荤菜的酱制，要入味厚，回口浓，食材本身的香味还不能被抑制住，所以调味主要是调整咸鲜的程度，通常酱汤的盐度要略重一些，因为它不像炖菜收汁，酱汤通常汤比较宽，要靠浸泡的作用才能达到食材的入味需要。

调酱汤（30斤）需要的调料有精盐50克、味精20克、鸡精30克、胡椒粉10克、料酒10克、白酒10克。

六、增香提味

酱汤越陈越香浓是因为鲜味物质的释放和融合，也因为酱汤里的油脂累积起到了很关键的作用，也就是如果没有油脂或油脂少的酱汤，酱出来的熟食它是不好吃的，味道就没那么香。所以第一锅酱汤在调制时，多选用油脂偏多或较肥腻的食材来增加汤底的味道，比如猪油和鸡油，都可以起到增香提味的作用，其实就是油脂融化在汤里起到的效果。

今天我用的是3斤鸡油，放入酱汤里煮四十分钟左右即可关火，酱汤就制作完成了，酱制的食材需要焯水处理，去净血水之后再放入酱汤卤制，每次根据食材的多少添加盐、味精、料酒等调味，或者加入葱姜等其它香料增香。