后臀尖部分会进行分割，里面会有腿肉，底板肉、元宝肉、黄瓜条等，底板肉和腿肉里面会有肌腱部分，所以吃起来会比较有口感。底板肉可以炸肉段、做锅包肉、炸丸子，或者做炒菜用都是可以的。元宝肉也叫精瘦肉，做什么都可以。

五花肉属于肥瘦相间的那种，适合做小炒肉、回锅肉或者常见的红烧肉等。所以看你选择的是嫩一点的肉，还是带有一点口感的部分，这是有所区分的。

第二点，腌制处理起的作用。

厨师炒肉菜不会直接下锅，会对菜肴做一个区分，那就是五花肉类的可以腌制但不上浆，因为有肥肉部分，高温就融化了，上浆不起作用。

瘦肉做炒菜或‘炒菜肉”时，会有腌制和上浆两道工序。（部分菜肴例外如小炒肉，腌制但不上浆）腌制起的作用，多半是用嫩肉粉、木瓜蛋白酶或者小苏打之类的碱性调味品，经过它们的腌制起到破坏肉类纤维的作用，如猪肉和牛肉，达到嫩化的效果。

还有些时候会给肉类打水，先将肉片（肉丝等同）冲洗掉血水，然后攥干水分加入少许盐抓至粘稠，再少量多次地加入葱姜水或清水，顺时针不停地搅拌，让水分完全被肉片吸收进去，起到鲜嫩多汁的效果。

第三点，上浆决定了肉的嫩滑程度。

厨师炒肉菜，一般不会直接下锅就是要经过粗加工处理，腌制是一个工序，上浆又是一道工序。因为给肉类上浆有锁水的作用，给肉丝或肉片上浆时会使用蛋清和淀粉做浆液，让肉片吸收进去并裹匀表面。

肉类经过盐、胡椒粉、料酒或其它调料处理之后，再‬裹上一层浆液，就是‬腌制‬和‬上浆‬。当‬肉片经过高温烹调时，表面‬的‬淀粉‬和‬蛋液‬会马上糊化，进而锁住肉片里面的水分，不会让肉中‬的‬水分全部流失，而且抵挡住了外面的高温，让肉片在相对低一点的温度下均衡受热，这样的肉就会比较鲜嫩又‬多汁，而且‬看起来‬更加‬饱满‬。