第四点，锅具不同。

厨师用的锅是熟铁锅，跟家里的不粘锅不是一回事儿。普通的不粘锅里面会有涂层，并且不太耐高温，当多次使用后，涂层会渐渐脱落，这也是不粘锅最后变成粘锅的原因。

厨师的炒锅（含炒勺），不怕高温，即使烧红了也不怕，而且厨师在保养炒锅时，会将炒锅加热，用油走一遍，将炒锅润一下再搁置，而不是带有水渍，那样也会生锈。

像京鲁菜的师傅，炒锅和汤锅是分开的，也就是说炒菜的锅不会去炖汤，而是分着使用的，这样的炒锅也叫油锅，说白了就是拿油浸出来的，非常润滑，炒菜也就不会出现粘锅的情况。

第五点，也是最后一点，炒菜的锅尽量少沾洗涤灵，在家里或许是做不到的，习惯性地用洗涤灵刷锅，甚至动用钢丝球，那样的锅体就会产生划痕，而且不油润。

家里对锅具的保养，也像厨师那样，或许效果会好上很多，那就是炒菜锅尽量别用洗涤灵水刷，也不要使用钢丝球破坏锅体。用竹刷子直接掸干净，每次使用完后，上火加热烘干一下锅体，最好来一点点油润滑一下锅体为好。

这一点说起来很简单，但是实际生活中我们也往往忽略这个环节。我本人也经常在家做饭，有时候着急，炒锅也不热透，倒点油就把肉片放锅里，结果就是全部沾锅底了。

正确的做菜顺序是，把锅加热，倒入一勺油，晃动一下炒锅，然后把油倒出，再次加入凉油，然后去炒肉片，还要注意油温不要过高，四成热左右就可以。肉片如果不上浆的话，也不要有太多水分，否则不仅粘锅，还会造成油的外溅和燃烧，导致隐患出现。