导读：冬天将至，火锅将迎来春天。在外面吃火锅，总有很多担心，担心油、担心底料、担心菜品质量......其实，美味干净，营养健康的火锅制作并不复杂，只要掌握底料配方，学会调配蘸料，再加上一锅高汤，舌尖上的味道舞蹈便开始表演啦！下面，为了过冬吃火锅不排队，也为了吃到美味健康的火锅，我整理了常见的6种基础火锅底料的制作方法、7种蘸料的调配方法等知识。在家吃火锅，美味又健康，深夜不打烊！

麻辣的诱惑——重庆火锅

火锅是中国独创的美食，历史悠久。据考证，战国时期即有火锅，以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带。到明清时期，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。发展到今天，火锅成为了我们过冬的标配，已经成为我们生活的一部分，没有火锅的冬天，是不完整的。

冬天的标配——火锅

火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了家庭大团圆这一中国传统文化。

在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。

在四川，吃火锅也有讲究，调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油，这样才能吃出火锅的原汁原味。烫菜有有规矩，先吃毛肚鸭肠一类的食材，烫法是：七上八下，这样烫出来的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐，一顿火锅再配上啤酒白酒，才最能符合四川人热情好客的性格。

台湾多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就不容易散发出来。

麻辣锅底

【材料】筒子骨汤1500克，豆豉50克，干辣椒段20克，生姜末50克，花椒10克，小葱20克，郫县豆瓣200克，醪糟50 克，冰糖20克，绍酒20克，桂皮、草果、八角、香叶、盐适量。

【做法】小葱洗净，切段；生姜洗净去皮，切好；花椒、干辣椒均洗净。锅置火上，烧热后加入适量油。放入生姜末炒香。再依次放入干辣椒段、花椒、桂皮、草果、八角、香叶、葱段。加入郫县豆瓣拌炒约1分钟。放适量豆豉拌匀增香。往锅中倒入筒子骨汤。依次加入醪糟、冰糖等调味料。盖上盖，煮约30分钟。加盐调味。再加适量料酒，略煮2分钟后关火。将汤底倒入火锅盆中即可。