椒香味碟

原料∶干辣椒、生姜丝、蒜丝、香菜末、葱丝、盐、味精、香油。

制作∶干辣椒用小火焙香后，搓成碎末状，放入碗中，加生姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。

特点∶香辣味鲜，爽口味浓。

北京涮羊肉火锅

主料：羊肉

锅底：家常锅底

特点：汤鲜肉香，味美可口

增鲜调味料：香叶、冰糖、小茴香、白豆蔻

【菜品加工】

①羊肉洗净，切片，卷成卷。

②玉米洗净，控干水分后切段。

③香菇洗净，去根蒂，在菌盖上打十字花刀。

④大白菜洗净，沥干水后切大片。

⑤豌豆苗、芥蓝、皇帝菜、生菜均洗净备用。

⑥粉丝用温水泡发，然后剪小段。

【涮菜顺序】1.羊肉400克 2.玉米300克 3.香菇100克 4.大白菜200克 5.皇帝菜100克 6.豌豆苗100克 7.芥蓝100克 8.生菜100克 9.粉丝120克。

【注意事项】

选购羊肉时要分清绵羊肉和山羊肉∶绵羊肉较细嫩，膻味较小;山羊肉较粗糙，膻味较重。大白菜在火锅中涮的时间不可过长，最佳的时间为20~30秒，否则烫得太软、太烂，就不好吃了。

北京涮羊肉火锅

麻辣火锅

【主料】牛肉

【基础锅底】红汤锅底

【特点】麻辣鲜香，色泽红亮，牛肉味美爽口。

【增鲜调味料】香菜、米酒、泡仔生姜、醪糟汁

【菜品加工】①牛肉洗净，切片。②牛腰洗净，斜切片。③毛肚洗净，切片。④牛肝洗净，切片。⑤黄花菜，洗净，泡好备用。⑥冬瓜、白萝卜去皮，洗净切块。⑦大白菜、油麦菜、油菜、黄豆芽分别洗净备用。

【涮菜顺序】

1.牛肉250克

2.牛腰200克

3.毛肚200克

4.牛肝200克

5.黄花菜100克

6.白萝卜100克

7.黄豆芽80克

8.冬瓜80克

9.大白菜60克

10.油菜60克

11.油麦菜60克

毛肚火锅

【主料】毛肚

【基础锅底】红汤锅底

【特点】油润麻辣，熟软鲜香，营养丰富，柔嫩可口。

【增鲜调味料】沙姜、大葱、香菜、米酒

【菜品加工】

①毛肚用盐水反复清洗干净，切片。②牛肝洗净，切片。③牛腰洗净，切片。④牛肉洗净，切薄片。⑤鸡血煮熟，切块。⑥蒜苗洗净，斜切段。⑦金针菇去老根，洗净备用。⑧莴笋去皮，洗净，切片。⑨豌豆苗、生菜、菠菜洗净备用，大白菜洗净，切大片。

【涮菜顺序】

1.毛肚300克

2.牛肝200克

3.牛腰200克

4.牛肉250克

5.鸡血200克

6.蒜苗100克

7.金针菇150克

8.莴笋100克

9.大白菜100克

10.生菜80克

11.菠菜80克

12.豌豆苗80克。