4.锅中留底油爆香葱姜蒜，然后下黄豆酱炒出香味，烹入料酒加白糖少许，综合一下酱香味。

5.把八爪鱼和山药入锅，加半手烧水焖一会，待水收干后加一品鲜酱油调一下颜色，加胡椒粉调味出锅即可。

回锅炒制

特点:这道菜选用小一点的八爪鱼，经过焯烫和过油使八爪鱼有一股焦香味，搭配山药回锅一焖，酱香味浓，鲜甜适口，非常适合下酒的小菜。

八爪鱼制作中最关键的是火候的掌握，尤其是焯水和过凉这个步骤很关键。我们在制作八爪鱼时如果过火，八爪鱼会像胶皮一样咬不烂，失去了脆嫩Q弹口感的八爪鱼，那么吃起来就没有什么意思了!所以这几个关键点要掌握好:

• 八爪鱼焯水时水温不要太高，水温太高容易把八爪鱼烫老。所以焯烫八爪鱼以锅边水冒小泡为好，而且八爪鱼下锅后只要一收缩即可捞出。
• 八爪鱼要想保证Q弹脆嫩的口感，过凉水是很重要的一步，如果有冰水，效果会更好。
• 八爪鱼在鲜活的时候，可以给它在盆里抓起来使劲摔打几下，这样活的八爪鱼会受疼收缩，肉质会变得紧实很多。
• 八爪鱼最好选择鲜活的购买，死去的八爪鱼失去了味道和口感，即使便宜也不要购买。