很多人认为，凡是鱼都腥，凡是烹鱼都离不开姜，这也是有效克制鱼腥味的方法，人们往往被“生姜”的好处给弄糊涂了。殊不知，这一招对有些鱼是不管用的，不仅不管用，如果放姜烹制反而毁掉了这鱼。

我们平时烹鱼过程中，调放生姜是为了有效去腥，但是这种鱼放姜后，反而埋没了它的“鲜、甜”味，同时还会诱出一股“泥”味来， 这鱼叫鲮鱼。

鲮鱼一般栖息在广东、广西及福建一带，水流比较湍急的江河溪涧，是一种腥味少并且十分鲜甜的鱼。这种鱼骨刺比较多，最为可恶的是，它的刺幼细如丝，密布于鱼全身上下，所以这种鱼长期受人歧视，但它却鲜嫩无比，分外清甜。

将鲮鱼变成美味的是广东顺德人， 顺德人明白鲮鱼令人望而却步们根源，是因为它全身布满了小骨刺。但是鲮鱼的鲜美，还是值得首肯的。

鲮鱼为什么放姜就丧失美味，因为生姜中的酶在作怪。生姜中的酶，不仅松弛了鲮鱼的肉，同时也会将鱼的“泥土”味给诱出。 顺德人弄明白这些原因之后，于是他们想到了一套鲮鱼的烹饪方法，就是挞鲮鱼滑，鲮鱼嫩滑、鲜美的特色才能演绎出来。

也就是鲮鱼胶，可做鱼丸、可煎鱼饼，酥脆嫩、弹、滑为特点，最具有代表性的就是酿鲮鱼。

将鲮鱼骨肉分离，皮囊剥出，取出鲮鱼肉剁成肉茸，放上马蹄、冬菇等挞成鱼胶，再重新酿回皮囊中，还原成鲮鱼模样，再煎至而成。

入口爽弹，无半点腥味，也不怕鱼刺卡到，也就是酿鲮鱼的魅力，这道菜在家里可不好做，手工非常繁琐不说，也是非常考验厨艺的。

长江有三鲜“刀鱼、河豚、鲥鱼”

鲥鱼是什么鱼？可能很多人并没有概念，因为这不是一条普通的鱼，所以家庭餐桌比较少见，就连饭店都卖上千元一条，而且并不是什么时候都有得吃。

鲥鱼是鱼中之王，长江第一鱼，它奔走于江海之间， 春天膘肥脂厚的时候，它从海里回游到长江，在江里产卵，所以这个时节的鲥鱼最鲜美好吃。

等它产完卵再往湖北、江西游去的时候，已经是骨瘦如柴，失去了美味。