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冬瓜制作果脯方法(冬瓜果脯的制作方法)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-11-06 21:50:30作者:YD166手机阅读>>

果脯蜜饯是老北京传统风味食品之一,它誉满京师,驰名全国,远销国外,在1913年,蜜饯果脯就在巴拿马国际博览会上获过奖。

北京果脯蜜饯的品种很多,果脯和蜜饯的区分,按照在北京的习惯,把含水分低并不带汁的称为果脯。因为以上果脯是把原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。这种果制品,也称"北果脯"或"北蜜",是北方形式的果脯蜜饯意思。

冬瓜制作果脯方法,冬瓜果脯的制作方法(1)

在我国的古籍中,关于用蜂蜜腌制果实的记载很多。基本方法都是把鲜果放在蜂蜜中熬煮浓缩后,去除大量水分,这样就可以长时间保存,所以它又有个别称--蜜煎,以后被大家传来传去,就成了"蜜饯"。

关于蜜饯,一直都有两种说法:一种是认为它是明朝御膳房独家生产的,后来传入民间,距今只有近300年的历史;另外一种则认为我国制作蜜饯果脯的历史已经有1000多年了。但是不论怎么说,大家都一致认为,它是以前皇帝独享的高级食品。

冬瓜制作果脯方法,冬瓜果脯的制作方法(2)

那时,长途运输速度比较慢,但是皇帝却想一年四季都吃新鲜果品。于是就有聪明的厨师想到了这个办法,把各个季节的水果,分门别类地泡在蜂蜜里,这样皇帝就可以随时吃到新鲜水果了。后来,又发明了用蜂蜜煮制的方法,觉得也很好吃。

谁知,这种制作工艺被厨师泄露,流传到民间,普通老百姓也有机会一年四季吃"水果"了。于是,很快北京就有了专门生产果脯的小作坊。

冬瓜制作果脯方法,冬瓜果脯的制作方法(3)

其实严格地讲,北京蜜饯是有果脯和蜜饯之分的。按照北京人的习惯,含水量小而且没有汁的,叫果脯。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。果脯是先处理一遍原料,然后再用糖煮,之后干燥而成的,色泽有棕、金黄、琥珀等多种,鲜亮透明。虽然稍有黏性,但是表面却是干燥的,含水量一般低于20%。

在北方,这种果制品,也叫"北果脯"或者"北蜜"。另外,还有"南果脯"、"南蜜",这是来自福建、广东、上海的,质地清脆,含糖比较多。比如像冬瓜条、糖荸荠、糖藕片等表面上挂着一层粉状白糖衣的糖衣果脯。

至于蜜饯,则是只用蜂蜜或者砂糖煮,但是却不经过干燥工序的果制品,表面上湿润柔软,含水量一般高于30%。比如蜜饯海棠、蜜饯山楂,但是这种产品因为不好储存和运输,所以近些年来已经很少制作了,只有一些自产自销的商店在供应。

北京果脯各具有不同的风味特点,其感官特点也各不相同,具体如下表:

冬瓜制作果脯方法,冬瓜果脯的制作方法(4)

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