陕西关中盛产小麦，对于面食的研究和制作也尤为丰富多样，单单面条的分类就有细的、宽的、长的、短的，并且都有相对应的叫法和吃法，比如：细面有岐山臊子面，宽面有biangbiang面，长的有油泼拉条子，短的有腊汁揪面片等等。

蘸水面，陕西关中地区特有的一种面食，因其样子像裤带，又称“裤带面”。蘸水面要数杨凌地区的最为出名了，我们平时说的蘸水面也就指的“杨凌蘸水面”。蘸水面的面条和汤汁是分开来的，吃的时候，从面盆里夹出又宽又长的面条拉到碗里的汤中，浸染着汤汁然后夹住面条一口一口地吃。蘸水面讲究“面白薄筋光，油汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼口越香”。另外还有就是“一青二白”，所谓青就是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等绿色蔬菜，飘在碗里就像那悠扬水草似的摇曳于水中；所谓白就指面条了，面条经过和面、揉面、饧面的工序，最后拉出宽３－５厘米，长1.５－３米，厚２－３毫米的面条，白净光洁的盘绕在青绿之中，很是“清清白白”。

我们很多不熟悉蘸水面的朋友，往往到了面馆，老板问你要几根？多数都会被问得一头雾水，面要几根呢？面还要按根卖吗？多少根合适呢？曾经听过一个笑话，老板问要几根，食客疑惑答要二三十根吧，老板也满脸疑问，上桌后，满满的一大盆，吓坏了食客，问老板怎么这么多？老板笑着说我给你才端了十根，后面还有呢。笑话归笑话，也是源于生活的。往往在外面面馆的蘸水面，基本上都是2两一根的，长约2米左右，成年男性5-6根足以，女性3-4就可以了。所以看过这个后，下次你要面条的掂量下自己的“容量”噢。

关于蘸水面还有一些典故，相传，在盛唐时期，杨凌一夫妇和面做饭。面硬加水，水多加面。如此反复，揉了九九八十一遍，终于把面活得既白又筋道。但却无力擀开，只好连揉带扯。结果，面又宽又长，形似“裤带”，下锅久煮，熟而劲道。农妇又调了一碗汤汁，让其夫吃，其夫无法在碗中拌开，无奈将面蘸入汤汁中，不料吃后连连称赞“嘹”！随后，当地农家纷纷效仿食之，其味美叫绝。不知何时，蘸水面传入京城长安，唐太宗李世民微服私访品尝，吃后赞口不绝，并赐书“蘸水裤带面”。

俗话说“蘸水面好吃，面难和，汤难调”，蘸水面制作的成功和好吃与否，在于两个关键，一是面团要揉光、醒好，出锅才能“面白薄筋光”；二是汤汁浓郁，面条蘸过后味道才有“油汪蒜辣香”。对于以上两个关键，我也会在后文中酌情详细说明。