酸菜鱼料包的炒制

原料准备：花椒、干辣椒、野山椒、海南黄贡椒。

1、【花椒的选料标准】

市场上花椒品种比较多，品种不一样，味道也不一样。从颜色来看分青花椒和红花椒。在酸菜鱼制作的过程中，建议使用青花椒。因为从味蕾排序来讲是鲜、酸、辣、麻的口感顺序，青花椒的特性是涩味和苦感较轻，更方便出味，口感比较柔和，关键有一点，青花椒耐高温煮，适合火锅投料和用料。从成本的角度来看每斤的成本大概会上升5元左右。

2、【干辣椒的选料标准】

在选用干辣椒时应选用晒制的干辣椒，不可选用熏制的干辣椒。晒制的干辣椒味道浓郁，不冲，不太刺鼻。熏制的干垃圾因为生产周期短，破坏了一定的组织纤维，有涩感和冲鼻，在火锅的投料使用中不耐煮。从成本的考虑和顾客的接受程度来看，建议用一般的晒制的干辣椒即可。

3、【野山椒的选料标准】

目前荷景塘的野山椒选料是不错的。在选料泡野山椒是要保证野山椒在食用时不燥口，辣度柔和，有柔和的酸味不刺鼻。

4、【海南黄贡椒的选料标准】

黄贡椒的使用是补充料包的辣味、补充汤底的颜色和增香，使用的黄贡椒是大颗粒状，颜色金黄，口感酸脆。

5、【酸菜鱼料包的调制比例】

青花椒10g、干辣椒10g、野山椒5g、海南黄贡椒5g、黑胡椒粒1g

比例换算：

青花椒2斤、干辣椒2斤、野山椒1斤、海南黄贡椒1斤、黑胡椒粒1两、2号葱香油「葱香油的炼制在上期给大家分享过」3斤。

青花椒、干辣椒飞水、飞水的目的是去青花椒的涩味和辣椒的涩味，野山椒切碎，（标准：一个野山椒切1刀）黄贡椒用清水清洗（去盐味）。炒锅下2号葱香油，下野山椒、黄贡椒炒香（标准：野山椒起皮）。在下干辣椒、青花椒、黑胡椒）炒香待用。（炒香的标准：炒干青花椒和干辣椒的水份，有麻和辣的香味飘出。）

【泡椒鱼料包的调制】

新鲜大红椒20斤、蒜米3斤、生姜2斤、野山椒1斤、泡野山椒水1斤、9度白醋1斤、食盐180克、白糖100克、味精210克、鸡精210克、八角10克、香叶8克、桂皮10克、青花椒50克。

1、新鲜大红椒清洗干净沥干水分切片规格：1cm*1cm。

2、蒜米切片。

3、生姜去皮切片5毫米*5毫米。

4、野山椒对开。

5、处理好的红椒、蒜米、生姜、野山椒加盐、味精、鸡精、糖揉捏均匀，在加野山椒水、白醋、八角、桂皮、香叶、青花椒、装泡菜坛子密封撒上白酒自然发酵48小时方可使用。

美食配方原创