这个时候大肠也差不多炖好了 ，把高压锅放气以后打开，拿个筷子扎扎试试，一扎就透，吃的时候就不用嚼不动。

第三步：开始烹饪

现在把肥肠捞出来，再用清水洗一遍 。放在案板上面改刀。这里我们切成了滚刀块，容易入味。

切的时候，刀可以向后用力，划着切。

锅内烧油，把莴笋沥干水分倒入锅中，大火爆炒一下，加入少许食盐、 白糖、 味精调味。

断生以后盛放在盘中垫底，莴笋色泽基本不变。

锅内再烧油，放入葱姜蒜爆香，撒入一小把花椒， 一小把干辣椒。开小火炒出香辣味，两勺豆瓣酱 ，一块火锅底料。把酱料炒香，炒出红油。

沿锅边加入适量的清水 ，开始调味。

加入食盐、 白糖可以多一点 味精 、鸡粉、 胡椒粉、两勺孜然去腥去异味、生抽、转大火熬两分钟熬出酱料的香味。

然后把锅中的料渣捞出来，倒入大肠烧一会。

大肠前面基本上已经压熟了，这一步主要是为了入味。开大火收汁， 勾入一些水淀粉，让调料更好的吸附在大肠上面。汤汁收浓以后起锅， 盛放在盘中。

抓入一把干辣椒 、放上蒜末、 麻椒。再浇上200度的热油激发出香味。最后撒上香菜，就可以上桌解馋了。