接下来烧一锅滚开的热开水，注意锅里不要有油，烧开后放入上海青焯水3分钟左右，冒水花即可将上海青捞出来，注意了千万不要焯水时间太长。

大白菜的菜帮肉质太厚，焯水时可以先把菜帮子放入开水中焯烫2分钟，然后再烫菜叶，大白菜焯水四分钟左右就可以捞出来了。

焯水后的上海青、大白菜都先放入冷水里冲两遍，变凉后再码入坛子里或者菜缸里面。最好把上海青先放在坛子下面，上面摆上大白菜就可以了。

然后放一块石头压住酸菜，再倒入没过酸菜的水，酸菜千万不要露在水面上，这是腌制酸菜能否成功的最关键一步。没有石头也可以换成大碗、盘子之类的，多摆放一些便能压住酸菜了。