▲ 红烧,才是南方人吃羊的经典方式。 摄影/王钰
谁说南方人不会吃羊肉?每当秋风乍起,包邮区处处羊肉飘香,从苏北到浙南,翻出了各式吃羊的花样。
白切,是对羊肉最大的尊重白切,是检验羊肉品质的法宝,也是对一块好羊肉最大的尊重。江浙沪三地都吃白切羊肉,各地在羊肉熟烂程度、蘸料上略有区别。
在上海要吃好味的羊,得去周边镇街寻。诸如周浦的长脚羊肉、普陀的真如羊肉、松江的烂糊羊肉,都是响当当的招牌,在人们心中的地位不分伯仲。白切羊肉要用老汤,柴灶木桶慢火炖煮几个小时,皮肉酥烂软绵,香味浓郁不腥,肉形不散但入口即化,用上海话说就是:老嗲了!
▲ 上海人喝早酒,标配就是软塌塌的白切羊肉。 摄影/来自上海吃圈的多神
如今在上海郊区还有吃羊肉喝早酒的生活习惯,凌晨四点光景,老爷叔们睡不着觉,赶早奔羊肉店而去。手里提溜着一瓶子烧酒,喊老板切盘白切羊肉,搭点羊肝、羊肚,一口肉,一口酒。上海老爷叔就着烧酒吃羊肉,不用呼朋引伴,仅需三两知交,或干脆独酌。看着天光逐渐透亮,往事仿佛也像羊肉里晶莹剔透的油脂一样,凝聚,又融解消散。
▲ 羊肉软烂带皮,口感细腻绵软。 图/网络
杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉”,也叫墩头羊肉。羊肉切大块下锅后,压上重物长时间炖煮,这一招也是为了让羊肉酥烂不散形,肉质更加紧实弹韧。店家把羊肉放在墩头上,熟悉的老客来了,老板会问一句:今朝要腱子还是腰峰?顾客选毕,老板啪啪啪斩好,搭上椒盐蘸料即成。
与杭州的冷板羊肉对应的,是浙江绍兴、江苏无锡的“压板羊肉”,做法上更加讲究。将煮熟的羊肉捞出去骨,浇上浓汤,上下以熟羊皮裹之,而后覆上木板重压,入冰箱冷藏。食用时切片上桌,皮肉之间略带胶质,夹起一块颤颤巍巍,入口Q弹有劲,有羊香又不膻。