传统经典肉制品中，上海咸肉、四川腊肉、南京盐水鸭、无为板鸭、金华火腿、西式火腿，，有一个共同的特征，就是都需要先用盐和其他物质腌制。

工业化生产中，在腌制时加入品质改良剂如磷酸盐、维生素C、柠檬酸等以提高肉的保水性，以获得较高的成品率；腌制的目的已从单纯的防腐储存，发展到主要是为了改善风味和色泽。

上海咸肉，来源，头条正版免费图片

1．防腐作用

在肉品腌制过程中，添加的食盐、硝酸盐和亚硝酸盐具有重要的防腐作用。

食盐是腌腊肉的主要配料，也是唯一不可缺少的腌制料。

食盐不能灭菌，但一定浓度的食盐能抑制许多腐败微生物的繁殖，对腌腊品有防腐作用。

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪，但其鲜味要在一定浓度的咸味下才能表现出来。

牛肉撒盐腌制，来源，头条正版免费图片

腌制中食盐的防腐作用表现在：

1.食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形，同时破坏水的代谢；

2.影响细菌酶的活性；

3.钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢；

4.氯离子比其他阴离子（如溴离子）更具有抑制微生物活动的作用。

5.此外，食盐的防腐作用还在于食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于食盐水中，由于缺氧减少了需氧性微生物的繁殖。

硝酸盐和亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以制其他腐败菌的生长。

这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。

肉毒梭状芽孢杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种毒素具有很强的致死性，对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温度仍不能*灭它，而硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，防止食物中毒事故的发生。

硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用受pH的影响很大，

在pH为6时，对细菌有明显的抑制作用；

当pH为6.5时，抑菌能力有所降低；

当pH为7时，则不起作用，但其机理尚不清楚。

在肉的腌制过程中经常添加一些香辛料，这些香辛料多有抑菌或*菌作用，如胡椒、花椒、生姜、丁香和小茴香等，均具有一定抑菌效力，有利于腌肉的防腐保质。

2．呈色作用

动物肉呈红色，是因为肉中有呈红色的色素蛋白质。

肌肉中的色素蛋白质是肌红蛋白和血红蛋白。

肌肉中肌红蛋白较多，在动物屠宰时，血不可能完全放尽，在毛细血管的残留血液中，含有相当数量的血红蛋白。

肌红蛋白和血红蛋白均含有血红素，血红素可与一氧化氮相结合，生成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白，使肌肉呈玫瑰红色。

肌红蛋白在亚硝酸盐的作用下生成亚硝基肌红蛋白是构成腌肉颜色的主要成分，它是经复杂化学变化而成。

玫瑰红色肉，来源，头条正版免费图片

腌制呈色的速度主要决定于原料肉中肌红蛋白的含量、腌制剂浓度、腌制剂扩散速度、腌制温度和发色助剂的添加等，一般腌肉的颜色在腌制几小时内便可产生。

在烘烤、加热和烟熏条件下，上述反应会急剧加速。

烟酰胺和异抗坏血酸钠并用可促进腌制呈色，并可防止褪色。

3．成味作用

（1）腌制风味物质的形成　

腌制品中的风味物质，

有些是肉品原料和调味料本身具有的，

有些是腌制中经物理化学、生物化学变化产生和由微生物发酵形成的。

腌肉的特殊风味是由蛋白质的水解产物和亚硝基肌红蛋白共同形成的。

同时，腌肉中微生物发酵的作用也参与了腌制品主体风味的形成。

（2）咸味的形成　

腌制的肉，由于食盐的渗透扩散作用，使肉内外含盐量均匀，咸淡一致，风味增强。研究发现，所有与腌肉的风味有关的影响因素中最主要的是食盐，如果含盐量太高（>6%）或太低（<2%），其风味将不受消费者欢迎，因此，腌制时必须严格控制食盐的用量。

肉的常规腌制法分为干腌、湿腌、混合腌和注射腌四种方法。

1．干腌法

干腌法是将盐擦在肉表面，揉搓使盐充分和肉接触，然后逐层地放在腌制槽内，将揉搓剩余的盐撒在肉的最上面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。在腌制时由于渗透扩散作用，肉内分离出的一部分水分和可溶性蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止。

这种腌制方法在腌制过程中要注意经常上下翻倒（俗称倒缸），并且有时腌制料的添加是分次加入的，腌制速度极慢，且腌制不均匀，主要用于传统生干火腿的加工。我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%～20%）。

干腌法腌制时间与肉的厚度、种类、温度有关。如金华火腿一般腌制25～35天；上海地区5～10kg的连片咸肉腌制30天左右。损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等。肉越瘦，温度越高，损失重量越大。这种方法的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少。