金华火腿，来源，头条免费正版图片
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金华火腿，是干腌法的经典之作。
我会写一篇文章，专门介绍金华火腿，拆解金华火腿的技法、原理。
2．湿腌法
湿腌法是将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。
湿腌法的优点是渗透速度快，产品颜色好，省时省力，咸味均匀，腌制液再制后可重复使用。缺点是蛋白质流失太多，投资大，含水量高，不易保藏。
在配制盐卤时，要确定卤水中的食盐含量。可使用盐度计测量，有时也用波美度表示。如果卤水中还含有白糖、维生素C、硝酸盐与亚硝酸盐，它们都影响盐度计读数。但是，维生素C、亚硝酸盐与硝酸盐由于添加量太少，可忽略不计。
另外，磷酸盐也影响盐度计的读数。使用过的腌制液中含有食盐，以及砂糖、硝酸盐等。但因其中已溶有肉中营养成分，且盐度较低，微生物易繁殖，在使用前须加热至90℃*菌1h，冷却后除去上浮的蛋白质、脂肪等，滤去杂质，补足盐度。
，浓盐水腌白条鸡，是湿腌法的代表之作。
扒鸡，来源，头条免费正版图片
3．混合腌制法
混合腌制法是将干腌法、湿腌法结合起来的腌制方法。
有两种：一是先湿腌，再用*盐硝混合物涂擦；二是先干腌后湿腌。
混合腌法可增加贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过分损失。
混合腌法的代表性美食是南京盐水鸭。
盐水鸭，来源，头条免费正版图片
关于南京盐水鸭，我会写一篇专门的文章，深入解析它的技法、原理。
4．注射腌制法
注射法是用专用的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中腌制的方法。
肉块较小时，一般采用湿腌法，肉块较大时可采用盐水注射法。
注射腌制法，通常用于工业化大批量生产中，传统工艺中用的极少，此处一笔带过。如果你对这种工艺感兴趣，请留言。
三、腌制成熟的标志腌制在肉制品加工中至关重要，腌制不完全会加速产品腐败变质，缩短保存期，影响产品的色泽和气味，使产品质量下降，所以，无论以何种腌制方法或选用什么腌料，都要求将原料肉腌制成熟。
腌制成熟的标志是腌制液完全渗透到原料肉内，目前尚无仪器能准确测量肉腌制的成熟度，只能通过感官观察肉的外观变化来判定肉的成熟度。
鉴别方法：用刀切开肉的最厚处，观察其色泽、弹性、黏性等的变化。
