来源：【中国食品报】

提到秋季润燥的水果，第一个想到的就是梨，具有高水分、低热量、低GI、高纤维、富含酚类物质的特点，还含有不少山梨糖醇，除了滋润，也是个通便小能手。梨是蔷薇科梨属的水果，跟苹果的亲缘关系很紧密，在营养和保健效果方面也和苹果有不少相近之处。

梨的营养优势

梨在维生素C（约5—10毫克/100克）和钾（约50—150毫克/100克）、镁（5—11毫克/100克）含量方面是真的很一般。

梨在以下几方面有自己的优势：

高水分、低热量、低GI。梨水分含量可达90%以上，每100克约35—50千卡，并且属于低血糖指数水果（血糖指数33），控血糖的人群也可以适量吃。

高纤维。梨富含膳食纤维，可以达到6%，有的品种甚至能达到9%，尤其是不溶性纤维含量丰富（梨的膳食纤维中71%是不溶性纤维，29%是可溶性纤维）。其实吃梨的时候就能感受到那种硬渣的感觉，这就是梨果实中特有的一种叫“石细胞”的结构。石细胞是普通薄壁细胞的细胞壁变厚变硬、细胞质消失而形成的，其主要成分是木质素，是不溶性膳食纤维的一种。

富含酚类物质，好利用、耐储存。梨含有绿原酸、表儿茶素、儿茶素、没食子酸、咖啡酸、熊果苷、对香豆酸、阿魏酸、原花青素等丰富的酚类物质。其实不少水果都富含酚类物质，但酚类物质常与其他植物成分相结合，需要被肠道微生物代谢或释放后才能产生健康益处。而梨的特殊之处在于它富含甲基化的酚酸，更容易被直接代谢。梨中70%的酚酸被甲基化，而在其他水果中，这一比例通常不到23%。由于富含抗氧化的酚类物质，梨的提取物在动物实验中表现出很好的抗炎效果。梨果皮中的酚类物质含量在比果肉中更高，去皮可导致总酚类物质含量下降25%。

另外，梨更耐贮存。研究发现，良好储存条件下，梨的抗氧化性能可以保持长达8个月。

黄皮好还是绿皮好

梨的品种比较多，我国最常见的有4种：沙梨、白梨、秋子梨和新疆梨。

沙梨系原产四川，主要分布在长江流域及其以南的地区。沙梨系果皮多为绿色，具体品种非常多，有上千个，比如“翠冠””早美酥”“绿宝石”“六月雪”“黄冠”“黄花”“玉水”“玉绿”“华梨”等，也有褐色果皮的如秋月梨，红色果皮的如云南“美人酥”。沙梨果肉很酥脆，但相对粗糙一点。

白梨系原产河北，多分布在北方，比如河北的鸭梨、雪花梨，山东的茌梨，安徽的砀山酥梨等，有学者认为它是沙梨和秋子梨的杂交品种。白梨果皮多为黄色，果实大、石细胞少，虽和沙梨同样是脆口，但更加细腻一点。

新疆梨分布在新疆、甘肃、青海等地，它可能是白梨与西洋梨的杂交种。比如近些年来超受欢迎的库尔勒香梨，外形小巧玲珑，香甜可口汁水多。其表皮的手感与沙梨和白梨不同，有些滑滑的，是天然的果胶等物质分布在表皮造成的。

秋子梨是东北地区的野生品种，相当的耐寒、抗沙，但个头小、石细胞多、口味酸，不宜鲜吃。刚摘下的秋子梨肉质粗硬紧密，必须放置着等它后熟，过程要十几天。放熟之后的秋子梨变得软而多汁，酸味浓郁对于喜欢的人来说也是个优点。虽然不宜鲜吃，但秋子梨有个最特别的吃法——冻梨。吃冻梨历史悠久，宋代就有人这么吃了，是西北寒冷地区自然而然发展出的好存又好吃的法子。会后熟变软的秋子梨，是最适合做冻梨的，西北俗称它“软梨子”“软儿梨”。梨冻上之后果皮变黑似炭，很难和美食联系在一起，可是用一碗凉水化冻后，变得皮肉极易分离，汁水丰厚，所谓“皮薄一包水，化肉一团泥”。寒冬腊月，饭后在干热的暖气房或火炉边吃一个冻梨，滋润又解腻。

挑梨可以看底部

对不少水果来说，挑水果看“公”“母”是伪科学，但在梨身上还真的有些道理。梨是一种“假”果子。梨属植物的果实是一种假果，之所以叫假果，是因为梨可吃的部分不像其他水果那样是正儿八经的果肉，而是由花萼筒和子房壁发育而成的，与其说是果子，更像是变了味的叶子。

梨底部凹凸跟品质有关。由于梨属假果的这种特殊发育方式，存在宿萼果（俗称公梨）和脱萼果（俗称母梨）两种情况。研究发现，梨“脱萼果”比“宿萼果”更好吃，尤其是对于库尔勒香梨，脱萼果的果肉总糖、蔗糖、可溶性内形物含量、VC含量、固酸比均显著高于宿萼果，简单来说就是更甜、风味更浓。

对玉露香梨、酥梨、玉酥梨、红香酥、硕丰5种梨的研究也发现脱萼果可溶性固形物含量高、大直径石细胞含量低，也就是更甜且质地会更细腻。但是对于普通消费者来说，未必能用肉眼分辨出两种果实，因为对于一些常见品种来说，脱萼果、宿萼果也不完全对应底部凹凸，只是看上去底部凸出的梨（突顶果），是宿萼果的概率大（91.4%），而底部凹陷的梨（凹顶果），是脱萼果的概率大（53.5%），而且底部也不是不能通过人为修剪改善。

梨与健康的关系

梨常被和呼吸道、肺健康联系在一起。研究表明，水果蔬菜里含有的类胡萝卜素、类黄酮等抗氧化物质和确实肺癌风险降低有关，但没有独立针对梨特别优势的研究，梨常常和苹果及其他蔷薇科水果展现出同样的效果。

比如美国退休者协会的一项研究发现，食用蔷薇科水果（包括苹果、桃子、油桃、李子、梨）对肺癌风险有一定的降低作用，另一项基于欧洲人群的流行病学研究也发现食用梨和苹果都对肺有一定的保护作用。

通便小能手。梨不溶性膳食纤维含量很高，不仅能增加便便重量，还能机械刺激肠内壁，促进蠕动。梨还含有2.5%的山梨糖醇，山梨糖醇难以被消化又爱吸水，能使肠道微生物发酵，产气促进蠕动，尤其空腹吃的时候效果特别好。此外，梨还有4.5%的果糖，对有果糖酶缺乏问题的人来说同样有通便效果。

（顾中一）

《中国食品报》(2022年09月08日06版)

（责编：高 娜）

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