在餐饮市场受到大家喜爱的鸭血粉丝汤，不但是南京人的所爱，也是全国各地美食爱好者的所爱，口感温和营养全国，各个年龄阶层的人都爱吃。

主要的制作材料：

水发粉丝(建议用苏北、安徽、山东的红薯粉丝)100g。

材料：鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗15克，鸭肠15克，榨菜15克，油豆腐3克，葱花1克，姜和鸭油5克，汤250克。

机密汤料的工艺配方：

做鸭血粉丝重要的是做汤。只要汤做好了，成品味道就好了。很多人以为鸭血粉丝汤是用普通的鸭子、大骨头等材料做成的，那你就错了。正宗的鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤、水和香料熬制而成的。

汤料的调制工艺配方与流程：

取一大桶，放入清水80斤和盐水鸭鸭汤20斤，加入调料(盐300克、味精150克、鸡精200克)和香料(豆蔻、花椒各15克，草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，沙姜10克，白胡椒粒30克)，烧开。

盐水鸭汤的工艺配方与做法：

清水2500克，盐1公斤，姜半斤，八角150克，文火煨至盐融化，取出姜、八角，将盐水鸭血倒入锅中煮沸，放凉，倒入缸中，加入盐水鸭浸泡4小时左右(夏季2小时)。取出鸭子，控干水分，用葱姜填满肚子，放入清水中，加入少许葱、姜片、八角、料酒，煮熟。鸭子是盐水鸭，汤是鸭汤。鸭汤可以重复使用，越用味道越来越浓。

各种食材配料的处理方法：

首先，如果食材处理不当，成品会有很浓的异味，直接影响食客的口感。很多人对食材的加工一点都不了解，就直接放进鸭汤里煮。这种做法不仅会影响鸭汤的口感，而且食材本身的异味也去除不了。所以，正确的处理方法是把鸭肝和鸡胗泡在盐水鸭的鸭汤里。

粉丝的制作：

鸭肉粉丝汤可以选用苏北、安徽、山东的地瓜粉丝，透明度高，口感好。挑选好粉丝后，将粉丝用清水浸泡，放入竹篮中，用煮好的汤煮。

鸭脏、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法：

将原料切成片或条。鸭肠洗净，焯一下，切成小块。鸭肝完全焯水。去掉血水后，必须用盐水鸭的鸭汤腌制。腌好后要用刀切片。鸭胗味重，处理起来比较麻烦。洗完后要先加胡椒粉和盐，然后腌制(冬天4小时，夏天2小时)，再焯水。最后放入盐水鸭的鸭汤中，腌制好，捞出，切块。

为了操作方便，鸭肝和鸭鸭可以提前腌制，改刀后即可使用。鸭血鸭肠一定要现场煮。

制作方法：

(1)将粉丝装在竹篮里，放入鸭汤中，小火煮熟，倒入碗中。

(2)然后加入鸭血和豆腐脑颗粒，继续小火熬煮，取出放入碗中，然后倒入鸭汤和所有配料即可食用。

附：

浓汤1的制作配方：

将10公斤鸭架清洗干净，放入开水中稍加焯水，去血。取一大桶，放在鸭架上，清水50公斤，盐水鸭鸭汤5斤，大火煮开，中火煮4小时。此时汤汁已经煮好，但为了保持汤汁的热度和香气，我们会将汤汁留在锅上，用小火保温，这样可以进一步提升鸭汤的风味。第二天，在汤里加一点鸭架子和盐水鸭的鸭汤，补足水，继续用中火熬煮至香。

注意：

1.挂汤后，鸭架必须继续在汤里加热。

2.鸭架可以连续使用2-3天，然后更换新的，可以降低成本。

浓汤料的另一种制作配方：

在南京，很多酒店做鸭血粉丝汤都会选择浓汤。原因很简单。浓汤不仅汤汁丰富，还能尝到鲜鸭和盐水鸭的味道。在这里给你看看鸭血粉丝汤用的浓汤的挂法：

将5只鸭子(净重1500g/鸭)和2kg猪骨洗净，放入沸水中焯一下备用。取一个大桶，放入清水40kg、鸭子、大骨头，用武火煮沸，再小火炖3-4小时，再小火炖30分钟。此时可以得到30kg的浓汤。将得到的浓汤放入另一个不锈钢桶中，加入10公斤盐水鸭的鸭汤和香料(草果12粒、苦瓜20克、茴香20克、豆蔻和花椒15克、生姜10克、白胡椒粒30克)，用武火煮沸，得到鸭汤浓汤。同样，为了进一步增加汤的风味，汤必须继续用小火加热。