酸菜鱼凭借其独特的风味和口感一度风靡大江南北，无论是在路边大排档还是在星级酒店，都能看到它的身影，深受广大吃货们的喜爱！

随着人们“审美疲劳”，传统的酸菜鱼已经满足不了广大食客的胃口，于是乎各种金汤鱼、番茄鱼等酸菜鱼的变种逐渐流行起来，这种店铺的加盟费动则数十万，搞的神神秘秘的，其实对于了解内幕的人来说，跟酸菜鱼的做法大同小异。

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下金汤鱼片的制作步骤和烹饪技巧吧！

在鱼的选择方面，金汤鱼片跟酸菜鱼有所不同，因为酸菜鱼一般都是整鱼制作，鱼骨鱼头和酸菜垫底，鱼片在上，而金汤鱼一般只有鱼片，所以商家一般会选择使用龙利鱼柳来制作，成菜只有少许垫底的菜和鱼片。

原则上说，能用来制作酸菜鱼的鱼都可以用来制作金汤鱼，最常见是草鱼和黑鱼，出肉率比较高，草鱼价格便宜肉质细嫩但有小刺，黑鱼价格略贵，虽肉质稍微粗糙一点但没刺，可根据自己的情况进行选择。新鲜的鱼肉是确保鱼片滑嫩的第一要素，如果鱼肉不新鲜，后期的处理技巧再好也改变不了鱼片凌乱易碎的本质。

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制作酸菜鱼时一般不进行对鱼做放血处理，而金汤鱼片为了突出鱼片的白和汤色金黄，一般会对鱼进行放血，比较简便的操作方法是在鱼头部位两鱼鳍之间用尖刀插入从刀口放血，倒提鱼尾，并用手扭动挤压鱼身，促使残血排出。直接斩断鱼尾和扣除鱼鳃的方法也可以很好的放血。

片制鱼片

1）鱼头向左，鱼腹朝内将鱼平放在案子上，左手握住鱼头，右手拿刀，在鱼尾前一厘米处垂直下刀，深至鱼骨，右手刀具沿刀刃向右旋转90度，紧贴鱼脊骨向左轻推，直至鱼头；