8）鱼片厚度不宜过厚，也不宜过薄，以3mm左右为宜，太厚了影响口感，太薄容易碎掉，且不易保持滑嫩的口感。

鱼片的漂洗

鱼片要想做到洁白如脂，这一步必不可少，有条件的话用流水冲洗半小时左右，亦或是用清水浸泡30分钟，目的是为了充分漂洗出鱼片中的血水。

鱼片的腌制

鱼片的滑嫩口感是通过腌制打水上浆等一系列操作来实现的：

用食用盐腌制可以给鱼片入底味，同时利用食用盐的渗透压为下一步打水做准备。

打水是指利用盐的渗透压和抓捏搅拌使适量的葱姜水渗透到鱼的内部，使鱼片吃起来更水嫩。

上浆是指在鱼片的表面裹上一层淀粉糊，这样类似于给鱼片裹上了一层保护膜，加热烹饪过程中鱼片不直接接触热源，可以使鱼片更滑更嫩。

1）洗干净的鱼片充分沥干水分，有条件的小伙伴可以用干毛巾亦或是厨房纸擦干鱼片上的水分；

有较多的水分存在是造成上好浆的鱼片在放置或烹饪过程中出现脱浆的最主要原因。

2）500g鱼片为例，加入20g食用盐用手充分抓捏至发粘出白色黏液，并用清水冲洗干净；

这一步的目的是为了去除鱼片的腥味，同时为下一步腌制打水做准备。

3）沥干水分，加入食用盐1g鸡精2g味精3g码味，抓捏至发粘；

4）50g水少量多次加入到鱼片中，每次添加水之前都需要抓捏到前一次添加的水被鱼片完全吸收；

少量多次添加才能尽可能多地给鱼片打水。

5）加入半个蛋清抓捏至蛋清由透明变得发白，细看有很多密集的小泡，类似于蛋清有一点点打发的意思；

6）加入5g生粉，抓捏均匀；

7）少量植物油均匀地倒在上好浆的鱼片上面封面；