餐馆里鲜紫色的凉拌茄子看了好开胃，但自己煮却‘黑嘛嘛’让人没有食欲？想要保留茄子的鲜艳紫色，专家教大家做出无论凉拌、热食都不变色又好吃的茄子！

泡醋水可避免茄子发黑

针对许多主妇非常烦恼，煮了颜色总是黑漆漆、看起来不美味的‘煮茄子’，教大家不用‘过油’也可以保留茄子艳紫色的方法：茄子剖开后泡在两碗水加两大匙约30克醋的醋水里浸泡1分钟，之后再把茄子一根根架着让每根茄子均匀受热，蒸5分钟后熄火取出，就会有非常漂亮的亮紫色。

无论是直接沾酱油，或是加适量大蒜片、辣椒、葱和花椒粉，适量酱油、盐和少许糖，两匙香油加热后浇上去，拌一拌就会像在饭店里卖的‘凉拌茄子’一样好吃。

餐厅茄子好看是高温过油

茄子可以说是最常用的食材之一，大家上馆子吃饭，都要点一道鱼香茄子或是酱闷茄子。很多主妇都很疑惑为什么在家煮不出像餐馆卖的茄子，有那么漂亮的紫色，在餐厅是用高温过油的方式快速炸过茄子再调味，才能保留茄子的鲜紫色。一般在家里很少会用那么多油，温度调不够高，就很难保留紫色。

除了醋水 盐水、柠檬水也能留住亮紫色

如果不想过油，除了泡醋水可以防止茄子变黑外，也可以改泡浓盐水，或是泡高浓度柠檬水，利用酸或碱来防止茄子氧化变色，再用大火蒸5分钟，就能蒸出好看的茄子。

用少量油也能做出美味鱼香茄子

不必使用很多油，就可以做出餐厅级的鱼香茄子。用油锅，油只要盖过茄子的高度，以中大火加热，等到油温上升到摄氏160到180度（手放在离油面约20公分高即有明显炙热感），便是可快速过油煮熟食物，又可避免茄子吸油的温度。

此时把茄子丢入油中，反复翻面，看到油锅大泡泡变小，用筷子感觉茄子果肉软化时就可以捞起来备用。再用大蒜爆香炒肉末、加适量酱油、水煮滚，勾芡做出鱼香茄子的酱汁，把备用的茄子丢入拌一下，加葱花后熄火，就是好看又好吃的鱼香茄子。