为了让酵母能正常活跃起来，就需要一定的水分和适宜的温度。● 当环境低于4℃时候，酵母进入休眠状态，无法活动。● 在6-28℃之间，是一个缓慢发酵的过程。● 在37-38℃下活跃度最高，产生的二氧化碳的量最多。● 但超过范围酵母活力反而会减弱，直至超过60℃就会死亡。

所以正常情况下，大部分种类的面包，无论夏天或者冬天，揉好的面团出缸面温都会建议控制在25-27℃之间，既能让酵母正常地活跃起来，也不会使酵母过度活跃，导致面团发酵过快成品不好吃。考虑到环境温度问题，夏天出缸面温控制在25℃，冬天则控制在27℃比较好。

面团的温度与发酵时间是存在关联性的。冬天环境下，揉好面团温度太低，发酵时间就要相应的延长，面团才能涨到需要的状态。这样看来，夏天想尽办法在做降温，冬天就要稍微升温了。

例如加入的食材不要冷藏、用温液体去和面。当然温度也不能过高，当心会*死酵母。液体一般最高不超过25℃比较好，这是需要根据室温来决定的。

上面提到酵母活跃力高低的温度范围，除了面温很重要，环境温度也同等重要。面包一发的环境温度，一般是25-27℃，二发（最终发酵）环境，在30-36℃，从这里可以看出，温度是缓缓上升的，那么酵母的活跃力也是跟着温度曲线来稳定上升达到峰值范围，使得面团膨胀到延展性强、富有弹力的良好状态。

说到这点，南方地区的人儿还真羡慕北方地区家中能通暖气的朋友。低温环境做面包，但是又没有发酵箱，真的让人伤脑筋。在冬天拥有一台发酵箱，省心便利，起码熬夜做面包这个情况大大减少！在屏幕上按几下，调节好需要温度与湿度、时间，把面团放进去就基本没什么事了，便利不少。

怎么挑选发酵箱看这里：发酵箱家用与商用有何区别？为何面包师都在用它？

曾经有个面包师朋友跟我说过，冬天和夏天使用发酵箱会有点小区别，如果发酵箱空间比较大、同时放入的面包比较多，那么发酵温度可以稍微调高一些，要考虑冬天环境温差。