1/3的山东早餐，一口煎饼一口汤
山东人的早餐煎饼可不是卷大葱这么简单，可以卷得柔情似水，也可以卷得粗犷豪迈！这片极力诠释“什么是山东煎饼”的早餐版图，大约只占据全省的1/3，却演绎了“最山东”的煎饼吃法。
“最山东”的煎饼早餐，有多少种花式卷法？
作为山东省面积最大、人口最多的市，临沂几乎人人都是“煎饼艺术家”。五谷杂粮做成的面糊子，倒在烧热的鏊（ào）子中，用烙或滚（音fa）的手法，让面糊迸发出醉人的粮香。煎饼里是藏着功夫的，不同谷物带来了截然不同的风味，小麦、玉米、小米、高粱就是煎饼界的“四大天王”。
临沂煎饼，包的食材选择性很多。摄影/砍柴书生
煎饼亦是哲学。喜欢将料低调地反向包裹起来，运筹帷幄之间有条不紊，这是山东门面早点的范儿：大气、板正、实在。纯粮手工现做大煎饼，足以抗衡所有花样早点。简单抹点放了盐的油、一把白糖，或者放点渣豆腐之类的本土小菜，那朴素的沁香气味，是来自杂粮的召唤。
作为蔬菜产量第一、粮食产量第三的农业大省，山东在2020年的农业总产值已经超过万亿元，名列中国省份第一。这种在蔬果上的豪横，就在临沂与枣庄的菜煎饼上体现。
枣庄的菜煎饼堪称早餐界的小霸王。光是蔬菜就是20多种，一般有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、韭菜等，切碎了后调味，再加上一张煎饼，堪称可携带的大盆。而临沂人还将炒鸡、沂河河虾也卷入煎饼，还发明了一种自助式煎饼吃法。菠菜韭菜荠菜各种绿，缀上粉条豆腐萝卜，在煎饼中达成了大和谐，绝对属于硬核级别的“轻食”。
泰安的早餐争霸中，酸煎饼也占据一席之地。卷上韭菜、大蒜、大葱，或者油条三代子，让人拥有“会当凌绝顶”的体验；日照的早安，可以把春天的槐花、榆钱卷入煎饼，也可以把黄鲫子鱼卷入煎饼。在岚山地区，配上蟹酱的豆腐脑，与卷了小虾皮的煎饼组成了海鲜版干湿组合，撬动着清晨的海风。
济宁东部的农户们有早上吃煎饼的习惯。掺入豆子、小米的高粱煎饼，也叫“三碰头煎饼”，还有带糠的“囫囵谷子”煎饼、地瓜煎饼，而在金乡、嘉祥、鱼台一带，早餐风格已转向馍馍窝窝饼饼配汤汤水水。
运河群城的早晨，少不了汤汤水水的滋润。
据说糁汤有一百多种口味，临沂、枣庄、济宁各地早餐糁汤怎么喝？大家有自己的心得。
临沂糁走“黑糁”路线，牛骨浓汤中加入大量的黑胡椒，熬出的糁又黑又浓，再放几片卤牛肉，是香香辣辣的味儿。“头锅糁”的诱惑有多大？凌晨三点的临沂街头，早起的、晚睡的，不约而同等待被晨间糁汤抚慰。郯城马头镇的“考牌”（也叫朝牌），也是糁的好搭档。
“白糁”在枣庄、济宁常以“羊糁汤”的面貌出现。大火、文火、小火交替，熬得羊肉化开入汤，飘出一层骨髓油，满城飘香。一定要加入大量白胡椒，令汤汁呈现鲜明的乳白色。白色的“羊糁”与“羊汤”有着类似的基因，所以不少小店干脆打出“羊汤羊糁”以示正宗，给食客以双倍满足。
老济宁喜欢用一碗糁搭配上一笼晶莹筋韧的烫面角，一碟剔骨肉，组成肉、汤、面的平衡，或是简单地在糁汤中泡点油饼，也是不言自明的幸福。
