【爆炒花甲】
准备新鲜蛤蜊,大葱、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、豆瓣酱、食盐、生抽、料酒、食用油。
【做法】
第一步、购买一些新鲜蛤蜊,放入清水中,加入一勺食盐,养2个小时,会慢慢吐出一些泥沙。
第二步、准备2个大小一样的小盆,把蛤蜊放进一个盆中,倒入少量的清水,把另一个小盆倒扣在盆子上,然后双手端起来摇晃5分钟,这是个力气活。5分钟后打开,会发现水变得十分浑浊,含有大量的泥沙,蛤蜊已经把沙都吐出来了。
技巧:无论蛤蜊怎么做,都不建议焯水,用这个方法能让蛤蜊在5分钟之内吐出体内的泥沙,而且还保持了肉质的鲜嫩。没有盆的话,可以用带盖的保鲜盒,效果是一样的。
第三步、葱切段,蒜切片,姜切丝,干辣椒切段,再准备一把干花椒。
第四步、锅里倒入适量油,烧热后加葱姜蒜、花椒、干辣椒,小火炒出香味,再加入一勺豆瓣酱,继续炒出红油和酱香味。然后倒入蛤蜊,转大火快速翻炒1分钟,加入适量食盐、生抽调味,淋入一勺料酒去腥,继续翻炒半分钟,入味后就关火盛出,爆炒花甲就做好了。
炒好的蛤蜊肉质饱满鲜嫩,不回缩不变老,香辣入味,特别好吃,喜欢吃的朋友快试试这个方法吧。
【大厨有话说】
蛤蜊等海鲜,肉质本来就很嫩,很容易熟的。如果焯一遍水,肉质肯定是会变老的,吃起来不够鲜嫩。
让蛤蜊吐沙其实很简单啦,先用淡盐水浸泡一下,再密封的容器摇晃5分钟,就能把泥沙全部吐出来,然后直接炒就行了,口感特别鲜嫩。这是老渔民教我的方法,因为蛤蜊对晃动特别敏感,会吐沙来保护自己。
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