杭州以笋为特色，一年四季都有笋，春笋、鞭笋（夏秋）、冬笋……”

这里有南宋的文人文化的沉淀，有丰富的食材，不少厨师都会说做菜七分食材三分烹饪，而这些基础杭州都有了。

但为什么杭帮菜没有存在感呢？有的人说是因为饮食的平民化，这些代表的菜色，都是比较日常的和生活化的。

当然，这一条一定不是最关键的，因为广州的美食也很平民化啊，“柴米油盐”的烟火气，其实最能打动人，如今广东就是美食之都，顺德，潮汕，佛山……那里的食物真正走进了人心。

而杭帮菜讲究口味清淡，原汁原味，清淡不是淡而无味，五味还是要体现出来的。在保持食材原味的基础上，在细微中体现。轻口味中分出五味，难度更高。

杭帮菜博物馆

这其实是对厨师提出了比较高的要求。

也许说到底，还是用心的厨师太少了。融合的劲有了，但创新的精神和用心的程度却远远不足。

以面馆为例，旧时杭城还有一家名叫六聚馆的老字号面店，虽然现在听着很陌生，但过去这家面馆也是和奎元馆齐名的。面要好吃，要生面下锅，面料混烧，现烧现吃。而很多面馆为了提高效率，常是烧好了一盆浇头，然后客至，在烧好的面上浇上一勺，就送上桌，因面料分开烧，浇头的味道进不了面条。

而旧时的六聚馆，却为顾客面料混烧，一锅只烧一碗，烧面之汤用的是火腿炖笋制成的高汤，这样做成的面，自然能让梅艳芳吃到感动，印象深刻。

而如今很多打着“传统杭帮菜”的馆子里，里面水晶虾、八宝鸭、珍宝蟹、蒜蓉排骨、蒜香蛏鳝、烤鸭、酸菜鱼等等，什么都吃得到。

游客想要吃到一条好吃的“西湖醋鱼”，却是难上加难。

旅游区那些标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，而使用的草鱼也是外地鱼。吃上一口，满是土腥味。

而草鱼并非珍稀食材，价格低廉，肉质不够精致细腻，普通做法下食客完全没有吃鱼的快感，但自然万物皆有它的天赐佳偶，草鱼也不例外。

蟹味的西湖醋鱼

醋和草鱼便是绝配。一个好的厨师是能把廉价的草鱼做出螃蟹的鲜味来。但是我们大概率没有机会吃到罢了。

3.疫情后的杭帮菜新时代

在今天看来，杭州的餐馆种类真的非常多，伴随着互联网的发展和扎根，这里集合了世界各地的人才。在杭州能找到各个类别的餐馆：川菜，粤菜，日料，西餐。

今年疫情的发生，也让餐饮行业经历了一批洗牌，留下的杭帮菜馆，也在思考变化。

而最近，我在吃一些餐馆的时候发现，不少餐馆开始专注于某一个杭帮菜的品类去做精细化的延伸。

比如“花房”私房菜馆将金华两头乌作为自己的核心食材，基于这种食材去展现杭州的特色招牌菜：响马火腿老鸭煲，蜜汁火方等，并真正花心思去研发和改良。