文 | 大白

五年熬一罐，独具老酱心！

由义老酱

云南人离不开米线，就像峨山小街由义人离不开老酱一样。

在峨山，我们由义村的老酱远近闻名。对于居住在县城里的人而言，由义老酱和珍珠稻是一种美好的向往，但我们村的老酱和珍珠稻数量稀少，故而除非在村里有亲戚，否则一酱难寻和一米难求的剧情每年都要重复上演。

而由义老酱的精髓则在于我们的井水。我们由义村总共有七眼井，而制作老酱时，只能用离我家不远的那眼井水。

由义老井

由义老酱采用传统的制作工艺：

（1）先把蚕豆和大麦炒熟，然后磨成面粉，再将二者混合均匀，最后加入适量的水进行搅拌；

（2）取1kg搅拌好的面料，将之制成一个直径约为15cm左右的酱饼，然后在圆心处用大拇指穿通一个圆孔；

（3）在阴凉处铺一层珍珠稻稻杆，然后再将制作好的酱饼放在珍珠稻稻杆上晾干，晾干时间为20－22天；

（4）用珍珠稻稻杆将阴干后的酱饼穿起来在阳光下暴晒，直至水分晒干为止；

（5）将晾干后的酱饼磨成面粉，然后再加入辣椒面、盐、草果粉、八角粉、茴香籽粉和当地红糖粉进行混合，再添加适量的水进行搅拌；

（6）将搅拌均匀的面料捏成圆团放入土罐中，封存五年后开罐食用；

由义老酱

正宗的由义老酱一般要封存五年以上，至少也应封存三年。

五年熬一罐，独具老酱心！

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