沙茶面

近日，厦门市食品安全工作联合会委托市产品质量监督检验院等单位制定了《供厦食品标准 厦门碱面》。

《供厦食品标准 厦门碱面》（下称“碱面供厦标准”）的制定符合我国及厦门市的客观需求，填补了碱面长期处于“无标准”的空白。

碱面供厦标准明确了碱面检验项目，包括感官、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、食品添加剂限量、致病菌限量及硼砂、苯甲羟肟酸等安全指标。

据了解，碱面在加工时，为了让口感筋道，在沸水中捞煮时间须很短。为防止碱面沸腾时间不足，出现致病菌未能灭除的情况，所以制定致病菌限量指标。而真菌毒素指标主要是为了防范小麦的黄曲霉素超标，保障产品原料食品安全。

碱面供厦标准还对运输和贮存环节作出明确要求:运输产品时应避免日晒、雨淋；运输和贮存产品的箱体必须符合卫生要求，箱内温度保持在0℃～8℃；不得与有害、有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

碱面供厦标准还对碱面添加禁忌做了明确界定。厦门碱面允许添加碳酸钠和碳酸钾，作为酸度调节剂使用；不允许添加氢氧化钠、硼砂。

据了解，翔安区市场监管局此前对碱面开展了监督检查，尤其重点检查网红沙茶面店。这些餐饮店均能提供相关票据。检查人员随机抽取8批次样品对硼砂进行快检，检测结果均合格。

市食安办表示，供厦食品标准的制定，旨在提升供厦食品安全水平，是厦门市在食品领域打造“厦门标准”的尝试，对提升供厦食品的食品安全风险管控和厦门品牌形象树立具有十分重要的意义。

【小贴士】

据《厦门市粮食志》及相关资料记载，碱面，以面粉拌适量水、盐、食用碱，经和面、揉面、压片、切条、烫熟、冷却等工序制成。早期皆是手工制作，碱面方便烹饪，炒煮皆宜，又因其易熟又柔韧可口的特点，催生出一系列厦门特色面食小吃，逐渐形成了独具特色的厦门碱面文化，如沙茶面、虾面、卤面和炒面等。

（文/厦门晚报记者 高金环 图/陈嘉新）