鸡油三合油的比例和配方（三合油的调料配方）

铁锅炖技术配方

鸡油三合油的比例和配方,三合油的调料配方(1)

铁锅炖原指东北及农村地区等一些地方的烹饪形式，是使用灶台铁锅炖鸡、鹅、鱼等菜肴的方式，以烧柴为主，比较出名的有“铁锅炖大鹅”“地锅鸡”“灶台鱼”。起源于闯关东时期，到大东北的人们和东北本地人群，通过乱炖的形式产生的菜品。现指一种脱胎于火锅店的饭店餐饮模式，以电加热铁锅炖为主。

三合酱配方：

黄豆酱300克，海天黄豆酱100克，葱伴侣豆瓣酱100克，雪碧70克，三合油350克，干葱头100克（切蓉），

锅内加入三合油烧至三成热，加入干葱头爱之出香味，加入黄豆酱，海天黄豆酱，葱伴侣豆瓣酱小火熬制十分钟，倒入碗内，倒入雪碧搅拌均匀备用。

三合油：

鸡油750克，大豆油750克，猪油750克，八角20克，带皮大蒜70克（拍松），大葱段300克，姜片300克，干葱头150克（切块），

锅内加入鸡油，大豆油，猪油烧至三成热，加入八角，带皮大蒜7，大葱段，姜片，干葱头熬制金黄色出香味，过滤干净备用。

铁锅炖羊蝎子：

羊蝎子3000克（剁块，漂洗，飞水清理干净），

香料配比：

青麻椒15克，八角10克，荜拔5克，白扣5克，草果5克，良姜5克，肉扣5克，小茴香5克，丁香3克，桂皮3克，白芷3克，香叶1克，花椒8克，孜然粒10克，以上香料粉碎成颗粒状。分成两份，装入香料包内。

制作过程：

三合油400克，姜片20克，子弹头干辣椒15克，干灯笼椒15克，冰糖10克，丹丹豆瓣酱60克，美乐香辣酱35克，甜面酱30克，辣妹子10克，麻辣香锅料35克，红999火锅底料30克，花雕酒50克，酒酿5克，盐5克，高汤5000克，澳宴奇鲜香王1克，麻辣鲜露4克，澳宴奇浓香型2克，香料1克，麦芽酚纯香型5克，鸡汁15克，鸡精30克，味精20克，白胡椒粉5克，

锅内加入三合油烧至三成热，加入姜片炸至金黄色，加入子弹头，干灯笼椒熬制出香味，加入丹丹豆瓣酱，甜面酱，美乐香辣酱，麻辣香果料，冰糖，辣妹子，火锅底料，酒酿，花雕酒熬制出香味，加入高汤，盐，澳宴奇鲜香王，麻辣鲜露，澳宴奇浓香型，香料，麦芽酚纯香型，鸡汁，香料包一个烧开，加入羊蝎子，倒入高压锅内压二十五分钟，焖五分钟，倒入锅内，加入鸡精，味精，白胡椒粉，撒上香菜段，香葱段即可。

铁锅大公鸡：

酱汁配比：

豆瓣酱40克，东古酱油50克，味达美酱油50克，花雕酒80克，生抽20克，老抽8克，以上所有调料混合一起搅拌均匀备用。香料配比；八角5克，花椒2克，小茴香1克，干辣椒段2克，调料配比；高汤4500克，味精20克，鸡精40克，胡椒粉3克，鸡汁10克，盐3克，三合油500克。

制作过程：

大公鸡2500克（剁块，清洗干净），红蘑200克（切块），姜片50克，大葱段50克，锅内加入三合油烧至三成热，加入大葱，姜片煸炒出香味，加入香料炒香，加入鸡块，酱汁煸炒至上色，加入高汤，味精，鸡精，胡椒粉，鸡汁，盐烧开，倒入高压锅内，上汽压六分钟出锅，撒上香葱段即可。

灶台鱼：

炖鱼调料配比：

白糖10克，花雕酒50克，东古酱油50克，生抽50克，蒸鱼豉油80克，陈醋60克，味达美酱油50克，财神蚝油40克，火锅底料30克（红999），麻辣香锅料10克，藤椒油5克，黑胡椒粉3克，鸡精20克，味精10克，

制作过程：

姜片60克，五花肉片100克，大蒜片50克，草果一个，肉扣一个，八角一个，香叶一片，小茴香2克，青麻椒1克，花椒1克，干辣椒段5克，三合酱100克，高汤4000克，尖椒粒10克，香菜段50克，大葱段50克，三合油300克，草鱼1750克（清洗干净）

锅内加入三合油烧至三成热，加入五花肉，姜片，大蒜片煸炒出香味，加入草果，肉扣，八角，香叶，小茴香，青麻椒，花椒，干辣椒段，三合酱煸炒出香味，加入高汤，炖鱼调料大火烧开，加入草鱼加盖炖二十五分钟左右，撒上尖椒，香菜段，大葱即可。

铁锅炖大鹅：