九层粿，顾名思义是由九层米浆逐层叠加蒸制而成的糕点，是莆田地方特色美食之一。九层粿通常为菱形，色泽金黄，且因各层色泽差异，其切面一层叠着一层的轮廓清晰可见。九层粿口感润滑、爽口细腻，吃起来香甜软糯，富有弹性，还带着纯碱和籼米的香味。

逢年过节，母亲总是忙着做许多节日食品，如红团、番薯起、印糕、清明龟、金粿等，但母亲很少做九层粿，因为蒸制太费工夫，通常待村里那位骑着三轮车叫卖食什的亚莺婶经过我家门口时购买一些，待祭拜结束之后才分给我们解馋。

记忆中，曾看见过母亲做九层粿。重阳节前两三天，母亲把新收成的籼米和糯米按照7：3比例称出一定数量，混着倒入木桶浸泡一个晚上。次日早晨，母亲把米淘洗干净后，加上一些碱，然后带着我一起到村里那家私人开设的电磨坊去磨米浆。

节日前几天，乡下磨坊是最繁忙的，来磨米浆的乡亲们挤满了磨坊，排队的队伍直到坊外的大埕上。母亲把我安顿在磨坊排队之后，就急忙赶回田里忙农活去了。

待到晌午时分，才轮到我。加工的师傅把我家装米的木桶拎了上来，倒在电磨上方的大漏斗口，右手拿起一把刷子在木桶内旋转两圈，把木桶里的剩米全部清到大漏斗中。师傅把木桶置于电磨出浆口下方，按下电源开关，电磨“呜呜”地飞转起来，不一会儿，出浆口就源源不断地流出雪白而浓稠的米浆来。我把磨好的米浆挑回家之后，用纱巾覆盖桶口，等待母亲晚上蒸制。

傍晚母亲提前收工，草草吃过晚饭，便开始蒸制九层粿。母亲往锅里注入小半锅清水，把竹蒸笼架在铁锅上，再用一条洗净的旧纱巾夹塞在锅圈与竹蒸笼底部接合处，防止因蒸汽泄漏而影响火候、浪费柴火。接着，又拿来一条浸湿的纱巾平铺在蒸笼底架上，防止米浆下漏，同时让我生火。

母亲根据蒸制需要，把米浆分成两份，一份加入适量白砂糖，另一份则加入适量红糖，然后用一把大铁勺不停地搅拌，让白糖和红糖充分溶解，这样便形成了白、黄两种米浆。

待我把水烧开之后，母亲揭开蒸盖，一股强烈的蒸汽从蒸笼底部冲了上来，弥漫了整个房顶。火候合适，母亲一手拿着大铁勺，一手扶着木桶，往蒸笼里倒入四勺黄色米浆，均匀地分散在蒸笼底部的白色纱巾上，同时用勺子迅速把米浆抹平，再盖上蒸盖。待首层蒸煮至七八分熟时，揭开蒸盖，同样倒入四勺白色米浆，均匀地分散在第一层的粿面上，顺势用勺子迅速把米浆抹平，再盖上蒸盖。照此依法炮制至第九层为止。

九层粿是否已蒸熟，母亲有一套检验办法。待蒸到一定时间后，母亲揭开蒸笼盖，取出一根筷子沾了沾水，然后往九层粿里插进去再拔出来。如果筷子上不沾不粘，说明此处已熟，如此变换不同位置，若亦是如此，则说明整块九层粿已熟透。

母亲当即命我熄火，打开蒸盖，再把整个蒸笼移到门口通风处，让其自然凉下来。待其凉了之后，母亲就在粿面抹上熟花生油并倒扣在板上，除去纱巾，翻过来扣在另一块板上，再切成一块块菱形状。此时，九层粿层次分明、晶莹剔透，尝一口，温润爽滑且有劲道。

莆田民间制作九层粿的寓意大致有三：一是应重阳之数讨个吉利，二是敬祭妈祖升天，三为登高小吃，祈求平安。不管是何种寓意，都是莆田人民美好的意愿。

（来源：湄洲日报 作者：刘青华 编辑：蔡杨）