先来处理鱼骨:把鱼头从里侧劈开然后展开放入盆中,把鱼骨断开和鱼尾一起也放入盆中,加清水浸泡几分钟,然后多清洗几次,洗出血水(有的焯水去腥去血水),放入盆中,加入3克盐,20克料酒,姜五六片,葱段少许,抓匀腌制备用。
(2)刮鱼蓉:用刀背在鱼肉内侧敲击,注意力度,不要敲到鱼皮(这样做是为了把鱼肉拍松,才能更容易刮下鱼蓉),然后用刀把拍松的鱼肉刮下来放在案板上,继续用刀剁碎,剁得越碎越好,最后放入盆中备用,这个刮鱼蓉的动作就很轻松了,直到刮到只剩下鱼皮和鱼刺,也不要刮得太狠了,以免鱼皮内侧鱼肉的鱼红部分刮下来,而影响鱼丸的颜色。