（3）关键步骤来了，怎样搅打鱼肉起胶上劲，这是鱼丸成功的关键。

搅打鱼肉：先提前做好必不可少的葱姜水，一棵小葱拍松后断开放入碗中，一小块姜拍松切成片放入碗中，加入水没过葱姜，浸泡20分钟，然后用手抓捏出葱姜的汁水后，把葱姜捞出即可。

鱼肉中分三次打入葱姜水20克左右，这时看到的鱼肉是一个稀的状态，用手搅打时，听到有嗒嗒的声音，然后在鱼肉中加入一个蛋清继续搅打，你会发现当搅打均匀后鱼肉还是很稀，这时加入一小把40克左右的淀粉搅均后，再加入3克左右的盐，继续顺一个方向搅打，搅打的时间大概10分钟左右，这个过程一定要有耐心，随着搅打，你会发现鱼肉开始逐渐变粘稠，因为这个过程，盐会使鱼肉中的蛋白质凝固，从而锁住水分不流失，所以才会越来越粘稠，当把筷子插入鱼蓉中而不倒，这样的鱼蓉才算成功。搅打好的鱼蓉备用。

（4）做鱼汤煮丸子（这个可以说是借鉴了宋嫂鱼羹的做法，在鱼汤中加入木耳，笋丝或者白萝卜，火腿丝，依个人喜欢）：起锅烧油，油热滑锅后倒出，重新加入油，然后把腌好的鱼头鱼骨放入开始煎，煎制两面发黄时，锅里倒入开水，可加点猪油，使汤更白，开大火熬开后，撇去浮沫，熬煮七八分钟后，汤呈浓白，把鱼头鱼骨打出留汤，开始加入配菜，加入盐5克，胡椒粉5克调味，然后下一步就是下鱼丸。