-1-糖具有上色的作用

烘焙后的产品所产生的金黄色泽就是由糖的焦化作用而产生，比如最常见的焦糖产品。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。

-2-糖具有吸水性

在烘焙里加入糖可以吸收大量的水分，保持产品的含水量，能使面包或蛋糕柔软。

-3-糖具有防腐性

含糖量越高的产品，保质期越长，例如糖霜饼干长则可以保存几年。

-4-可以使蛋糕或面糊更加稳定

在蛋白中加入足量的糖有助于做出品质稳定的蛋糕，降低产品失败率。

-5-糖是供给酵母发酵的主要来源

面团里加入适量的糖可以促进发酵，酵母菌吸收糖作养分，产生二氧化碳和酒精，使得面包膨胀松软。

-6-糖可以改善面团的结构。

制作面团时加入糖可以防止面筋产生，改变面团的延展性，可以让面包的有着更加轻盈、蓬松的质地。

糖的种类非常多，根据不同的工艺、来源或形态等因素，能将糖分为不同的品类，我们烘焙时常用的烘焙糖主要有几种。