本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《素席的传统与现代吃法》，严禁私自转载，侵权必究

无论是俭朴和崇古的传统，还是从寻真味、回归自然的路上重新出发，素食可能是最适合用来诠释中国饮食哲学的。

记者/吴丽玮

摄影/张雷

素食有最绚丽的色彩，在年夜饭里也常作为讨口彩的万事如意菜

传统年夜饭里的素食

苏州的年夜饭餐桌上，总少不了一道讨口彩的主菜，叫万事如意菜。整道菜用各种植物性食材：黄豆芽形似如意，水芹谐音勤奋，木耳、香干、冬笋丝也各有吉祥的寓意，在一桌丰盛而讲究的年菜中，这道素食显得极其家常，但却颇得家中老人青睐，“多吃一点，来年安乐如意”。

江南年菜里的蔬食绝不仅为了好彩头。

寓意“福寿安乐”的菜心双菇，用的是最应季的苏州矮脚青，堪称本地人的心中挚爱。我们去苏州的头一天，大雪节气刚过，却是“小阳春”般地温暖反常。跑去了紧邻苏州的无锡巡塘镇，书香酒店总经理姚国栩领着我们去看他们的生态养殖基地，矮脚青、塔苦菜、雪里蕻、水芹长势正旺，“明天要下雨，打了霜就该吃矮脚青和塔苦菜了，到时候菜场肯定人多”。也只有江南人这么在意一场霜与蔬菜的紧密关系。

苏州人人爱吃咸肉菜饭，有不少人就是冲着里面的矮脚青去的。咸肉肥瘦相宜，与矮脚青切丁后一起翻炒，再加米饭混合煮熟，一揭盖，满屋子菜肉飘香。别看人人都吃菜饭，但矮脚青的名字并不是众所周知。菜场里的小贩会写“大青菜”，可看看矮脚青本人，却长得矮矮胖胖，叶肥肉厚，看起来跟“大”没什么关系。叶放说，矮脚青其实是油菜中的一个新品种，大约从“文革”后期才开始出现。虽然叫法不一，但它在每个苏州人心里都有位置。

甜豆鸡头米扣玛瑙

金汤烩萝卜

我们在平江府酒店的餐厅吃了一桌全素宴，给我印象最深的就是用矮脚青做的菜心双菇。青青绿绿的矮脚青剥出嫩芯摆成一圈，中间浇着红烧平菇和香菇切片，这质朴的样貌看上去让人意兴阑珊，不由得想起小时候吃香菇油菜那种水唧唧的味道。没想到它真实的味道一点都不水。霜打之后菜叶中的水分下降，口感变得非常软糯，水分少而甜度高，绵中回甘，这不就是天生的“天妇罗”嘛！日本人做天妇罗是为了高温脱水，让食材的质感变化，甜度增加，而眼前看似平凡的改良版油菜，已经天然地做到了。想起当年媒体人曝料汤唯在片场明明点了回锅肉外卖，但经纪人非要对外宣称是香菇菜心，以匹配她文青的定位，结果遭到了群嘲。不过如果这菜心是江南冬天的矮脚青，那确实是比回锅肉雅了不少。

雪菜冬笋在年夜菜里叫作“节节高”，按照姚国栩的说法，这就是植物性食材之间碰撞出的魅力。在他的餐厅里吃雪菜炒冬笋，清爽无比。用的是腌久至黄色的雪菜，咸鲜滋味浓郁，跟焯掉辛辣味的冬笋一起炒，洁白的笋片上沾着三五块细碎的雪菜叶，吃起来，雪菜弥补了笋在滋味上的平淡。

笋本身味道清淡，但借味的本领却是一流。苏州年盘里的大青鱼，吴地传统里会分门别类做出不同的吃法。其中有一块必定拿去糟腌，用盐、香糟泥和花雕酒，腌过一整个冬天，直到过年时，点上明炉暖锅，把糟青鱼放进锅内汆熟，即所谓“汆糟”，上面再撒冬笋片、白菜、萝卜、冬瓜、蛋饺和各种油豆腐、百叶结，尤其是这冬笋片，足足吸饱了青鱼汆烫后汤中的鲜嫩和糟香气息。

过年也有用植物食材来增添风雅情趣的。

苏州园林艺术家叶放是文人世家之后。他工作室的茶室里，摆着一幅毕沅的小像，那是曾令母亲家族光耀门楣的乾隆年间状元，清代的著名学者。叶放从小生活在园林里，见识过旧时大户人家过年的排场，小时候母亲做过的秃黄油仍有印象，就从古书中寻找只言片语，摸索着把秃黄油配米饭这道菜复兴了出来。米饭也不是普通方法煮出来的，他按照小时候的记忆，用菊花泡水蒸饭，最后再将花瓣洒在饭上焖一分钟，用秃黄油一捞，被结结实实地叫作了黄金饭。

叶放的家人都很爱下厨。有一道水焖蛋是传了几代人的家族菜，逢年过节一定会吃。做法的难度都集中在了鸡蛋上，打散后的蛋液要先加汤焖炒，炒的过程中加高汤，再从锅底慢慢往上撩，鸡蛋由此会渐渐凝结成形。接着是加料焖炖，过年时会选择应季的冬笋丁、松蕈、香干、竹鞭、竹荪蛋等等，先用荤油爆香熘熟成酱，浇在刚刚凝结的鸡蛋糕上，再轻轻地在糕体上划出井字，让酱汁顺着缝隙往里渗。起锅时，添加了各种食材的水焖蛋色金黄，香鲜活，味肥滑，连蛋带料一起吃，味有层次，嫩中带劲。