在老姜的采收时间上，大部分地区收姜的时间主要集中在10月中下旬（北方姜区）到11月上旬（南方姜区）前后且气温降到10-15度左右时（具体看当地气候和成熟期早晚），从节气上一般是从霜降初期到立冬前后这个时间范围内（最迟要在霜冻天气前全部采收完毕），等到这个时候，田间生姜植株上的茎叶大部分都已经开始黄枯萎缩、茎秆开始变黄枯，生姜地下的姜块也已经膨大充分和完全老熟了，这时候采收的姜块个头最大、肉质最饱满充实、姜皮最鲜亮、姜辣味最浓郁，并且这时候采收的姜块亩产量最高、口感品质最纯正且采收后的姜块最耐运储贮藏。如果采收过早，姜块因为尚未长成最大个头或姜块未达到最大单重而减产，反之，如果采收过晚，一旦发生霜冻或强降温就会造成姜块发生冻害、冻伤而降低生姜的商品价值，而且也容易造成姜块在存储期间发生病害而腐烂变质。

在老姜的采收方法上，一般要选择晴天进行收姜，收姜前半个月要停止浇水，但在挖姜前3-4天要往地里浇水润湿土壤，好方便我们收姜时进行刨收姜块；我们在采收生姜的地下姜块时，在把生姜连茎叶和姜块一起刨拔出来，然后抖掉根基部的泥土，最后在生姜根基部保留地上2-3公分短茎的基础上，把根基部上部的茎秆全部削掉，只留下带短茬的姜块即可。

在老姜采收后的管理上，采收后的新鲜老姜（地下姜块）不需要进行冲洗和晾晒，采收后要赶紧转运到提前好的姜窖中进行码放贮藏，如果把刚采收的姜块进行晾晒，那么就很容易导致姜块因为外界的高温干燥的温湿度环境而骤然脱水发生姜块皱皮的问题。但是，如果生姜采收后立即遇到不适合贮藏姜块的阴雨天气时，大家可以先把采收回来的姜块摊放在室内，等到天气放晴后及时进行姜块的贮藏。

在采收老姜时还要注意以下几点：①晴天采收，有露水的天气、阴雨的天气不能采收；②降温快的姜区应当适当早收预防冻害，降温慢的姜区可以适当晚收增加产量。③长势好的生姜成熟期也早，可以适当早收，长势差的生姜成熟期相对较晚，可以适当晚收。④生姜采收后，要把窖藏存储的温度调控在13-15度左右、空气湿度调控在90％左右，如果存储温度低于湿度以下容易造成姜块发生冻害，如果存储温度高于20度以上则容易导致姜块发芽、滋生病菌或造成姜块腐烂变质，如果存储湿度低于85％以下容易造成姜块过度脱水萎缩或造成姜块干瘪，如果存储湿度高于95％以上容易导致姜块软腐坏掉。