一鲜二熟三干四咸五腌,是制作冻鱼的关键。将新鲜打捞上来的海鱼用水煮熟,鱼肉被煮到刚好熟,却不会老,这时候渔民要用沸腾的盐水淋在鱼身上,让鱼完全浸透盐水。等到鱼肉吸收了盐水的精华,再次晾凉,冻鱼就算做好了。别看这些步骤很简单,其中的技术很难掌握,煮鱼多一分就老,盐水淋鱼少一分,鱼肉就会变质。
制作潮汕鱼饭
制作潮汕鱼饭
冻鱼的高级版本,要用到鱼汤熬成的鱼汤冻。新鲜的海鱼不能去掉鱼鳞,鱼鳞是保证鱼肉新鲜结实的关键。把鱼汤冻加热化开,鱼汤冻里的胶质全都被煮出来,海鱼放在鱼汤里滚开,让海鱼七分熟即可。然后用小火让鱼汤浸泡鱼肉,鱼汤的精华就被新鲜的海鱼吸收了。这样做出来的冻鱼,比用盐水做出来的冻鱼更加鲜美醇厚,当然价格也更昂贵。
潮汕鱼饭
做好的冻鱼,被放在竹筐里,摆放的整整齐齐,这在潮汕人的语言中,叫做“鱼饭”。鱼饭是没有米饭的,单纯指鱼,因为潮汕人太喜欢吃鱼了,每天都要把鱼当成饭一样吃,所以海鱼也被叫做鱼饭。为了保证潮汕人每天都有鱼饭吃,不至于一天鱼多,一天鱼少,冻鱼这个方法便成了当地最流行的保存鱼的方法。