作者：孟春明

打卤面

如果说炸酱面是老北京人食谱里的家常，那么，打卤面则是在一些特殊日子里才能上台面的一种面条，它的出现，往往会伴随有一种仪式感。

一个人起码会在一生之中的三个场合遇到打卤面。其中有两个场合虽然重要，但是当事人却吃不上那碗面，一个是出生三天，另一个是过世三天，前者谓之“洗三”，后者谓之“接三”。孩子出生的第三天叫做洗三，也叫“三朝洗儿”。到了这一天，家里会邀请亲朋好友，给孩子举行沐浴仪式，目的一是为了洗涤污秽，二是祈祥祈福，三就是要吃打卤面，共贺新生。这个仪式古已有之，今天它的主要形式和内容已经湮灭在历史尘埃中，一些讲究老理儿的家庭可能还保留着吃打卤面的习俗。在雍和宫的法轮殿里，陈列着一个十分精美的“鱼龙变化盆”，这是当年乾隆皇帝出生三天时举行洗三仪式的澡盆，可见，即使在皇家，洗三活动也是十分隆重的。可惜的是，作为当事人的婴儿，不谙世事，更谈不到吃一口专门为他（她）准备的打卤面了。再一个就是人死后三天要举行接三仪式，也叫“迎三”、“送三”，旧俗认为，人死后第三天要去阴曹地府报到，家人要举行一个送行仪式，这天晚上，家里人要请来吹鼓手、焚化纸糊的车马人物，举行一个祭奠活动，同样必吃打卤面。可惜的是，当事人同样也吃不到这碗打卤面了。真正能够吃到为自己做的打卤面，那就是在每年过生日的那天，北京人必定要吃打卤面。加上家里人都要过生日，这么一来，一年之中，怎么也得吃上几顿打卤面。

除此之外，北京人还讲究个“头伏饺子二伏面”和“初一饺子初二面”，虽说这二伏天的面条不一定非得是打卤，大热天吃一顿拔凉的芝麻酱面也是不错，但是讲究些的人家在这天，还是会吃一顿打卤面的。至于大年初二的面条，自然是非打卤面不可。平日里，老北京请人在家里做客，是不作兴吃面条的，唯独吃打卤面可以，这个饭食叫做“炒菜面”，先摆上四碟八碗喝酒，最后吃打卤面。旧时，谁家盖房，上房梁的时候，往往会准备一顿打卤面，以示重视。打卤面备炒菜的这种吃法，天津更加普遍，也更加复杂隆重，打卤面简直成了陪衬。

可见，在面条一族里，打卤面是领军之物。

扯了半天打卤面，那么，地道的老北京打卤面是怎么做的呢？且容我慢慢道来。

羊肉汆儿面

现在，许多食谱和美食栏（节）目，混淆了卤面和汆面，其实两者的区别十分简单，所谓打卤面，是指做好的浇在面上的汤汁里勾芡，而且老北京打卤面的卤汁里边的食材多达十来种，有明确的要求，缺一不可。浇在面条上面不加芡汁的叫做汆儿面，汆面的材料比较单一，具体来说，就是以什么食材制成就叫做什么汆儿，用羊肉制作就叫羊肉汆面，拿茄子做，就叫茄子汆面，大白菜做的自然叫做白菜汆。这个“汆”字，读起来要加上儿化音方为京腔。打卤面吃的时候不加面码，而汆面则可以加入诸如黄瓜丝一类的面码。也有的人分别用“清卤”和“混卤”两种，来区分汆面和卤面，清卤就是不勾芡的汆；混卤就是打卤面的勾芡卤。

打卤面的面条必须是抻面或者手擀面，面条的具体做法我在写芝麻酱面和炸酱面的文章里已经说过，这里不再赘述。面条煮熟盛在碗里应该不过半碗，加上卤汁满满一大碗，标准的吃法是卤净面干，即卤汁和面条一起吃完，不能面条下去了，碗里剩下稀里咣当半碗澥了的卤子，小时候，为吃打卤面，没少挨大人数落。这一点，与陕西岐山臊子面正好相反。吃打卤面碗里不剩下卤，需要卤汁必须浓厚，一餐打卤面是否地道，最主要的是看卤。

那么，一锅合格的老北京打卤面的卤汁都需要什么材料，其制作过程又是如何呢？以下食材不可或缺：上好的五花肉，口蘑、松蘑、干香菇，木耳，黄花菜，玉兰片，海米、干贝，鹿角菜，鸡蛋，湿淀粉，花椒，葱姜蒜。或许是所需食材众多，仪式感强，所以有的人把打卤面也叫做大卤面，这也未尝不可。

具体做法如下：

煮五花肉

将大块五花肉洗净放入凉水，水中放料酒、大葱、姜片，花椒大料煮至用筷子能够扎透，取出晾凉，切成薄片放入煮肉的水中。煮肉的水可以宽些，撇去浮沫和调味料保留待用。准备的五花肉不妨量大些，这次用不完没关系，可以留做他用，比如，可以用来做蒜泥白肉、回锅肉。这么做目的是煮肉的汤水更加醇厚，当然，汤水宜宽些，以此作为卤汁的底汤。更讲究的做法是吊一锅高汤，用它来调制卤汁。我这里从简了，味道相差不大。

取五六朵干香菇、松蘑，干海米、干贝各十几粒洗净分别用凉水泡发至松软，泡发食材的水静置澄清，因其带有香菇、松蘑和海米干贝的香味，所以要保留，倒入煮肉的水中，取出蘑菇洗去尘沙，去蒂改刀切薄片。取适量木耳、黄花菜泡发之后洗净，将处理后的这些食材全部倒入煮肉的汤水里。需要提示的是，这些食材均以干货为宜，虽然市面上有鲜香菇、鲜木耳等出售，但是，干货带有的独特天然的香味是鲜品所不具备的。

玉兰片泡去里面的酸涩味，切片放入汤水。

口蘑

下面，最主要的食材闪亮登场，这就是口蘑。口蘑在正宗的老北京打卤面里是绝对不能缺少的一味食材。它在打卤面里，就是画龙点睛的那个“睛”，没有它，就做不出那个传统正宗的味道。口蘑是产自内蒙古地区的一种珍贵食材，产量稀少，香味独特浓郁，且无法人工培植，故尔价格昂贵。旧时，由于内蒙古地区的土特产都通过张家口输入内地，因此，这种蘑菇被称为口蘑。虽然价格不低，产量很少，但是，现在通过网购，还是可以买到的，况且，做一锅打卤面的卤汁，用个十来粒口蘑即可，买来一两，可以吃好几次。口蘑产自草原沙地，很难清洗。具体方法是用凉水冲洗掉表面浮土，之后放入热水泡发，泡发时盖上盖子，保持其香味不散失。待口蘑泡软后，原汤保留，澄清后倒入煮肉的汤水，将口蘑取出放入一个大碗里，像打鸡蛋一样搅拌，之后将水倒出，反复操作，直至碗底不再有泥沙为止，这个步骤大约需要十几次甚至更多，前两三次清洗口蘑的水可以保留使用。为什么这样去除沙子？因为口蘑皱褶里的砂砾十分细小，而口蘑泡发后又很娇嫩，无法用手来揉搓除沙，除此别无他法。同样，鹿角菜也是一种不多见的食材，它是一种海藻，形如鹿角，也叫龙须菜，久煮则化，从网上可以买到，价格也不贵，做打卤面时后放，有一小把即可。

卤汁

主要的准备工作基本完成，此时做卤汁便简单了。将所有食材放进一口大锅，加入煮肉的汤水，加入蚝油一匙，老抽一匙，生抽两匙，可以视咸度和色泽适当增减，大火煮十几分钟，加入半匙白糖提鲜，视口味再适量加盐。此时调一碗水淀粉，分次加入锅里，直至卤汁如豆腐脑上面的卤汁般浓稠时即为合适。此时在勾好芡的卤汁里打入两三个打散的鸡蛋，使鸡蛋花浮在卤汁上。卤汁上撒一些葱花，关火，另取一口锅，用香油炸花椒，油热之后倒进卤汁上，呲的一声，一锅散发着浓浓香气的混卤就算打好啦。打卤面的卤汁不宜太咸，因为吃打卤面讲究的是盛在碗里的卤和面一起吃光。同时芡汁宜厚，以免吃面时卤汁澥了。

我家吃打卤面时还会准备两种调料，一是蒜泥，二是腌胡萝卜丝，在面碗里加上少许，会增味不少，据说，这是旗人的吃法。腌胡萝卜丝不好找，可以自制，取一根胡萝卜擦丝，加盐暴腌，有半小时就可以食用。

以上是传统老北京打卤面的做法，还可以将卤汁里的一些食材适当增减，比如加入鲍鱼、海参、大虾，就是海鲜打卤面，去除五花肉，就是纯素的打卤面。吃货们，别望梅止渴了，动手吧。