首先准备25颗白冰糖，然后在里面倒入半碗的清水。一开始是用大火将其烧开。烧开的过程中也要记得不断地用铲子搅匀一下。搅拌的时候最好打圈搅拌，这样冰糖溶化的就会更快一些了。

水烧开之后，这时候的水分还是比较多的。继续用大火煮沸三分钟，三分钟过后，这时候里面已经出现很多大泡了。等到里面的大泡变为小泡的时候，这时候转为小火就可以了。这时候糖色变得就会特别快了，所以厨房小白一定谨慎要用小火。

冰糖全部融化之后，第一个阶段就是冒小泡了。一般里面的颜色是为浅黄色的。这时候的冰糖直接用来做挂霜的美食就可以了。一般我们看到的挂霜花生就是熬到这个糖色就可以了。

当过了挂霜的阶段之后，白糖会重新以结晶体的形式出现。就可以完全覆盖在食材的表面上了。这种现象就是我们所说的反沙了。等过一会儿之后，这个白糖的浓度会继续增加。这时候用中小火再次煮一分钟，在煮的过程中一定要记得用铲子不停的搅拌。

这个方法做的汤汁颜色就会更加均匀一些了，当白糖的变化再次由大泡变为小泡的时候。这时候我们就可以用来挂浆了。继续炒制一分钟，里面白糖的颜色就会逐渐加深了。中间过程铲子一定不要停，一定要记得，不停的翻拌哦。当白糖炒至枣红色的时候，就可以用来做拔丝菜啦。拔丝地瓜以及拔丝山药就是用这种状态做成的。