（原文2017年9月首发于*弦歌如水）

天气开始转凉了，所以就有一种蘑菇出现在南方的市场里，量不大，一般较大的市场里也就一两个摊位上可能看得到吧。在长沙方言里，我们把这种蘑菇叫做寒菌，我是一直理解为天气寒凉的时候出现的蘑菇，所以叫寒……菌嘛。嗯，我经常都是这么直线条的。

寒菌在我的记忆里，是一种有点诡异的东西。最开始它出现在我记忆里都是开始冷了的时候，记得应该是开始穿厚衣服了，甚至是冬天的家宴里，也会出现一道叫做寒菌烧肉的菜，那大多是用的寒菌晒制的蘑菇干。我其实不爱吃这道菜，因为大多时候都会烧制得有点苦味，明明就是为了吃肉，谁要吃苦啊。而且晒*寒菌口感并不怎么好，嚼起来就像烂布筋的感觉——一嘴巴麻纱。看上去呢？黑乎乎的，也实在没啥看相。那时大人们对寒菌的赞不绝口，我简直都不明白是为什么，完全无法理解。

新鲜的寒菌据说很好吃，菜市场里有时看到有卖的。可我不待见寒菌。

上图是以前比较常见的寒菌的样子，这个样子基本都是野生的，绿绿的，有点点粘液在寒菌表面，怎么看怎么看，都会令我想起王难姑的毒经里是否有这么号角色。大人们觉得很美味的这种绿色的菌子，我是碰都不太敢碰，小时候觉得大多蓝色绿色的食物肯定都不是什么好东西，有种天然的惧怕心理。

后来吃到过一个大学同学家里做的菌油，她说不清楚她们的方言里的名称到底是对应我所能理解认识的哪一种蘑菇，我就记得那种蘑菇小小的扣子一样，很可爱，炸出来的菌子油也是超香啊，拌面条的时候放一勺，简直没得说了，太好吃太好吃太好吃。就一直存了份好奇心，想知道个究竟。

直到后来有一天，我跟人去菜市场买菜，那时正好是寒菌出来的季节，菜市场的某个角落里有一个老头是专门卖寒菌的，我被带着过去看看，就看到了一堆蓝蓝绿绿黄黄的很小的扣子一样的蘑菇被装在一个编织袋里，摊放在地上，旁边是一个大篮子，篮子里是大朵的好看的寒菌。一问价格，小个头的居然比大个头的要贵很多要七八十块钱一斤。当时我就惊了，因为完全超出了我的认知啊！这什么玩意为什么这么贵？摊主说，都是寒菌啊，还特别热情的向我们推销大朵好看的寒菌，然而最终我们买下的还是那种小朵扣子状的。

看着那些小扣子一样的寒菌，仿佛和记忆里的什么场景重叠了，回忆了一阵子，突然想起来，这不就是以前那个超级美味的菌子油里面的小扣子蘑菇吗？！原来竟然是它？！我一直寻觅的美味的蘑菇，竟然是我一直不待见的寒菌？

恍然大悟之后，对寒菌的喜爱蓬*来，只要应时应季，能吃就一定要找来吃吃的，也不是说就觉得好吃到天上有地上无，而是喜欢这种透过唇齿感受到的季节转变，时光流转。

“三月松菇四月鸡，九月松菇当老鸡。”

松姑，学名是一种叫做松乳菌的蘑菇，也就是我们长沙人所说的寒菌。寒菌还有很多其他名称，比如什么雁来菌，松菌，松毛菌，九月香等。

雁来菌这个名称非常传神，每年三月和九十月都是寒菌会生长的时候，也正好是衡阳那边大雁飞过的时候，所以衡阳那边才会把寒菌叫做雁来菌。而松菌松毛菌，则是从寒菌的生长环境来说的，寒菌一般生长在松树林地里。

可以看得到，采摘下来的寒菌上都会粘着松针之类杂物，毫无例外。

寒菌有很多种做法，我学习到了一种特别简单又特别好味的做法，那就是用寒菌直接炖汤。

先把寒菌清洗干净，这可是一个比较有点技巧的活儿，寒菌里泥沙杂质不是一般的多，清洗不干净会非常影响观感和口感。先把菌子蒂带泥的部分剪去，然后用清水浸泡几分钟，就开始用手顺时针搅动浸泡着的寒菌，中速偏快一点，搅动几分钟后捞出来，换水，继续重复搅动。一直到换出的水里不再有任何泥沙沉淀，基本就算是清洗干净了。

清洗干净后的寒菌，可以倒入高压锅或者隔水炖等各类习惯用来煲汤的炊具里。接下来，切一把姜丝！

为什么需要姜丝呢？据说寒菌的性子也是比较寒的，所以需要姜这种辛温的调料来搭配一下。

切好的姜丝直接投入寒菌锅里，开炖！炖一个小时以上，基本就OK了。

炖好之后，直接出锅，不需要油盐等任何调料，直接就喝这淡淡的却带着一种松木香涩和鲜美的寒菌汤吧！

超！鲜！美！

寒菌汤的味道，比较淡，鲜味中有一点点的苦的气息，却又不是真的苦味，而是仿佛可以回味得到的一声叹息般的存在。炖到足了火候的寒菌汤，会有一点点油润的感觉。寒菌本身的口感是有点脆的，慢慢嚼着吃也不错。菌汤里的姜丝，同样可以吃，不爱吃姜的也可以弃之不必勉强吃下。

我一直觉得蘑菇是一类特别有意思的食物，各种味道各种口感，不同做法不同风味，甜脆的口蘑，清甜的鸡枞，香脆的茶树菇，滑溜的香菇，甜绵的草菇，肥美的杏鲍菇，软嫩的滑子菇，香软的竹荪……尤其是非人工养殖的野生品种，随着时令，随着雨季，来到了餐桌上，变成一道道令人难忘的美味。作为一个吃货，在探索品尝蘑菇的过程中，也是闹过一些笑话的，那些故事，以后再说。

这几天几乎每天都能喝到鲜美的寒菌汤，倒是令养病的日子，也不那么难过了。

还能有希望的生活，大概就是总可以自得其乐的吧。