剥鸡头米可是技术活，鸡头米的剥法非常的像石榴。将鸡头米剥开以后，一颗颗黄色的“珍珠”便显现出来，但这样并不能食用。还需要将这层黄色的外皮退下，（要找到它的圆点，一掐一掰，不能破坏里面的一层薄膜，否则就会影响成色）露出丰润弹白的“小白球”，这才是我们通常所食用的鸡头米。

破碎的鸡头米。会被送往广东等地晒干后作为药材。形状完整，品相饱满的鸡头米（当地人成为“大丹”）才会被送上当地人的餐桌儿。

鸡头米具有益肾固精、补脾止泻、祛湿止带的功效，因此还被称为“水中人参”和“水中桂圆”的美誉。

清新的江南之味

水感清灵的鸡头米，只有用最朴实无华的烹饪才能够展现出它最美的滋味。苏州人常常用鸡头米来煮羹，六分的水加上四分的米，调至小火熬煮，这时必须以读秒的方式来等候煮羹的时间。稍有闪失就会与最佳的口感失之交臂。最后再在鸡头米羹上撒上一点儿桂花糖。清香糯软，味淡清新。

广东人更喜欢拿它当甜品的配料，跟红豆、芋圆、提子干一起放到甜品上，有了它的加持能让甜品平添灵魂

汪曾祺曾经说过，鸡头老了，夏天也就过去了，鸡头米是于时令连接最紧密的食材。它是严守岁时的生物钟，要想吃到这种时鲜，必须与时间赛跑。“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”。所以苏州人才会不辞辛劳地在鸡头米最美味的时节去抓住这稍纵即逝的美味。吃货对于美食的追求，有时能比一切理想都锲而不舍。