豆腐的杰作——云南卤腐
在云南,卤腐各有做法,风味多样奇特:有白酒卤腐、叶子卤腐、油卤腐、大肉卤腐、姜卤腐、豆酱卤腐……
把上好的豆腐经过充分发酵长毛,晒至半干,在苞谷酒碗中打个滚,放到装满磨黑盐、辣椒面、茴香子等佐料的碗中再打个滚,放入陶罐中一层一层叠好,封紧罐口,腌制3个月至半年后,卤腐熟透后就可食用了——这就是云南卤腐中数量最多的白酒卤腐。
白酒卤腐
如把蘸好佐料的臭豆腐块用晒蔫的青菜叶子包裹起来入罐腌制,就成了叶子卤腐;把生姜与卤腐同腌,就是姜卤腐;把云南特产菜籽油注满卤腐罐中腌制,就成了油卤腐;把香菌、干巴菌等菌类与卤腐同时装罐腌制,就成了不同种类的野生菌类油卤腐;滇中和滇南等地的大肉卤腐更为独特,它是用一层卤腐加一大片猪的五花肉混合腌制而成的……品种太多,讲不完啊!
叶子卤腐