四川人的冬天里如果必须找一种最受欢迎的蔬菜，那肯定非豌豆尖莫属。它是豌豆的嫩茎叶，只需稍稍加热便嫩脆无比、清香浓郁，让人一口难忘。但豌豆尖很娇贵，烹调时间稍微长一点，茎秆的纤维立马会粗糙干韧，而第一季和尾季的豌豆尖只能拿来锻炼牙口咬合力，只有冬春交际时的第二季才是极品。

豌豆尖最佳的吃法是涮烫和爆炒，总之在锅里的时间不能太长。成都的养生派们，吃火锅点鸳鸯锅的白汤只有两个作用：喝汤和烫蔬菜。夹起一筷子豌豆尖往汤锅里一沉，时间和手法照搬涮羊肉的标准，连蘸碟都不要，口中即刻清香满溢。

豌豆尖可以炒着吃，也可以煮汤，以鲜嫩取胜。©花吃姐姐

如果加在热腾腾的酥肉汤里，那必须是起锅前才放豌豆尖，保证口感的嫩脆并让汤体带上清新浓郁的香气，还能平衡酥肉面衣的油腻；想吃辣的，做一道炝炒豌豆尖，猛火令炒锅的升温效率达到极致，爆炒将干辣椒、油脂的香辣和豌豆尖的浓香结合，撩人口舌。

冬寒菜在各地有各种不同叫法：葵菜，冬葵，冬苋菜，薪菜，滑菜等等，说的都是它。©腾讯网

冬日深夜的街头，汤锅火锅被正餐占据，路边的烧烤摊摊不再是人们的宵夜首选。一碗带着妈妈味道的冬寒菜稀饭，能平复四川人寒夜里躁动的心。冬寒菜又叫葵菜，表面有一层桃毛般的小绒毛，香气清新，煮熟后的口感仿佛勾了一层薄芡，平常人家认为它跟浓稠的汤汁最搭，于是煮进了稀饭、米汤和豆汤里。而在传统川菜筵席上，用鸡蓉包裹冬寒菜的嫩尖做一道鸡蒙葵菜，透亮清汤的浓鲜和冬寒菜的清香相互衬托，雅致与清新共存。

但说到四川冬天的蔬菜狂欢，一旦芥菜家族上市，以上选手都只得沦为配角。四川境内的芥菜品种占了全国近 40% 的份额，除了用于榨油和制香料的芥菜籽以外，还有叶用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜和薹用芥菜四个品类。

广州人说的 “芥菜” 就是叶用芥菜，虽然芥菜是一个大类的统称，但对于在广州长大的我而言，芥菜就等于叶子菜。四川芥菜主产区在四川盆地及川东地区，但人们很少把芥菜叫做芥菜，因为它们都有属于自己的名字。