手冲咖啡可以控制萃取结果的特性，是手冲的优点也是其最麻烦的地方，因为有这么多变因要考虑，包含研磨粗细、粉水比、水温等等，但只要了解变因之间的关系，就可以掌握冲出来的咖啡风味。

而掌握萃取以及冲出更好喝咖啡的一个关键，就是了解手冲咖啡的三个阶段。作者访谈了伦敦3TEMP的创办人Patrik Stridsberg以及咖啡专家Will Corby，帮助大家了解手冲咖啡的三个阶段。

1.预浸（闷蒸）

手冲咖啡的第一个阶段称为预浸或闷蒸，先注入少量的热水，让咖啡粉湿润，接着等待约30秒的时间。而这样做的目的是为了排除二氧化碳。

当咖啡豆烘焙时产生的气体会被困在咖啡豆内，烘焙之后咖啡会缓慢的排气，而在冲煮咖啡时也会排气，当咖啡粉跟热水接触后，剩余的气体就会释放出来，而这个过程就是闷蒸。如果排出的气体越多，闷蒸的膨胀程度会越大。

闷蒸有助于咖啡风味的发展主要有两点：首先，二氧化碳本身是有刺激的酸味的，而这味道融入到咖啡就不会讨喜（这边讲的酸味跟果酸和活泼的酸质是不同的）。

其次，当咖啡粉释放气体时，气体会干扰咖啡粉跟水的接触，导致萃取过程被气体影响，而这个过程你会希望发生在预浸闷蒸的阶段，而不是在后段的萃取过程中。预浸能够减少造成萃取出来的风味不一致。

2.萃取

手冲咖啡的下一个阶段，就是开始控制冲煮出的咖啡风味，冲煮的每个阶段都会萃取出不同的化学物质，首先会萃出咖啡中的水果酸质，接着是甜味，最后则是苦味（但值得留意的是，并非所有的酸都像水果的酸一样讨喜，比如绿原酸就会产生涩味、干燥感以及苦味，在本文我们只看会产生正面酸质的酸）。

由于手冲的不同时间点会萃取出咖啡不同的化学物质，可以藉由调整冲煮手法来创造你喜欢的咖啡风味，而最好的方式就是控制水温及冲煮时间。

一般来说，理想的手冲温度大约是90-96度，依照烘焙程度、风味特性、可溶性、豆子本身的新鲜度以及研磨粗细等，这些都有对应的最适合水温。

Patrik表示这个阶段很重要的是断水，也就是冲煮者将水分成多次注入，在手冲咖啡时，有人建议要减少断水的次数，提升每次冲煮的稳定性，而这去除了咖啡师造成的人为偏误。

然而Patrik表示断水非常重要，因为他相信断水可以带来更稳定且更有效率的萃取。因为水流较大且注水次数较少会缩短萃取时间，然而如果以小水流进行多次注水则可以让咖啡粉床较为平坦。而断水的次数则依咖啡的本质及研磨粗细而异。

3.收尾

手冲咖啡的收尾在这里定义为最后40%水量的冲煮。Patrik表示这部分要控制得很小心，因为萃取的最后段会容易将咖啡中的苦味及其他不讨喜的味道释放出来，即使前面做得好，也会因为最后的过度萃取毁了这杯咖啡。

Patrik建议要小心调整冲煮的时间及水温，收尾阶段可能会由于水温的下降而导致萃取出较少物质，同样的若能掌握好这个阶段的冲煮水温，就能创造一杯具良好平衡感、甜度及酸质的咖啡。

如果是手冲的话，水温一定会自然下降，但如果是使用咖啡机或手冲机的话，可能就可以设定阶段性的水温。Patrik表示Hipster这台手冲机可以设定比如97度进行预浸闷蒸、94度进行萃取、89度进行收尾等，范例数据的收尾甚至比萃取用的水温低了五度。

尽管Patrik建议不同咖啡要设定不同的冲煮参数，他表示水温仍是影响咖啡甜度、果香和平衡度的关键。

不管你是在家冲单人份咖啡，或是一次大量冲煮，了解这三个冲煮的阶段都很重要，水温的控制则是最需要注意的变因之一。

只要能了解这三个阶段之间的关联，就有助于创造我们喜欢的咖啡。

译自Perfect Daily Grind

由成真咖啡翻译

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