图3.7 抱子芥

图3.8 榨菜

我国有三大茎用型芥菜。其一抱子芥/var. gemminfera，腋芽肥大脆嫩，以短缩茎为主要食用部分，有淡淡的苦味，可清炒亦可炖煮，说它是芽用型也行。主产西南，以四川为盛，俗名“儿菜”，近年来亦进军北方市场。其二是闻名全国的榨菜/var. tumida，又名瘤茎芥，茎膨胀，叶柄基部呈高低不平的瘤状，通常以腌制好的面目出现，勉强算是茎用型吧。

图3.9 笋子芥

图3.10 芥菜薹

茎用型芥菜之三，笋子芥，又名棒菜、芥菜头，未见于《中国植物志》。其茎部膨大呈肉质棒状，形态略似莴笋，脆嫩多汁，食法多样，炒食，凉拌或煮汤均可。我国西南及长江流域栽培较多，尤以四川所产品质最佳。另，《中志》亦未收录专门的薹用型芥菜变种，但部分地区确有取芥菜花薹食用的习惯，略。