在选择泡腊八蒜用的大蒜时，大家要优选在低温环境下储存7天左右的新鲜紫皮大蒜，并且要保证蒜瓣完整无损伤，没有冻伤、霉变或者发芽的情况。大蒜变绿的一大前提，就是要借助低温环境打破其生理休眠期，因此需要提前放在低温环境下保存一周左右。

如果泡出的腊八蒜不绿，有可能是泡的大蒜出了问题，比如在储存过程中经过了高温处理等，导致大蒜在泡的过程中，生理休眠期很难被打破。

• 2、泡的醋

泡腊八蒜用的醋，也是有讲究的，不是所有的醋都适合泡腊八蒜。已经有科学实验表明，只有在醋酸中泡的大蒜才可能变绿，并且醋酸浓度越高，变绿速度越快。如果换成是柠檬酸、苹果酸等其它酸性溶液，大蒜会很难变绿。

因此，如果泡的腊八蒜不绿，很可能用的醋不对，应该选择天然酿造的米醋，这样泡出的腊八蒜才更容易变绿，色泽也更好看。

• 3、泡的温度

只有在低温环境下，才能打破大蒜休眠期，使大蒜中的蒜酶发生反应。而在打破休眠期后，温度越高，大蒜变绿的速度就越快，变绿过后就会变黄。

因此在泡腊八蒜的时候，我们可以白天放在温度高一点的环境中，加快变绿速度。一旦发现大蒜开始变绿，就要把其放在冷一点的地方。不然温度过高，蒜中的色素分解速度会加快，大蒜颜色会变黄，还会导致大蒜变软，影响其口感。

如果发现泡的腊八蒜不绿，还有可能是泡的温度的关系。

• 4、泡的时间

泡的时间太短，大蒜可能还在休眠状态中，没法发生物质反应，又或者生成的主要是蒜蓝素，腊八蒜的颜色可能保持不变，又或者发蓝。泡的时间过长，大蒜中的大部分蒜蓝素会转化成蒜黄素，这时候的腊八蒜颜色就会发黄。

因此，泡的时间长短，也会影响到腊八蒜的颜色。