milk
在烘焙中，牛奶和奶粉的应用可以说是非常普遍了
看着配方做，但其实并不真正清楚这两个成分是做用是什么
如果家里只有一种，是否可以互相替换？
用牛奶是否一定比奶粉更好更营养？
没有牛奶时，可以用水来代替吗？
种种这些疑问，今天小鹿就来一一解答。
奶粉的作用
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有在外购买面包蛋糕习惯的小伙伴一定会发现，许多面包闻起来格外喷香、非常美味。其实很多烘焙店铺或者食品厂为了使食品更加美味，都在面包中加入了添加剂。
但是对于喜爱烘焙，仅仅是在家做的小伙伴，就不必买这些添加剂了，这个时候奶粉就起到关键性作用了。
奶粉就是牛奶脱去水分后制成的粉末，它在烘焙中的作用也很简单，主要就是增加香味，提升口感。而且奶粉使用起来也非常方便，直接与糕点或面包中的粉类材料混合就可以了。
牛奶的作用
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牛奶在烘焙中的作用，与奶粉相似，主要也是起到提香增味，增添营养的作用。不仅如此，牛奶中还含有大量的水分，可以代替部分水的使用。不过要注意的是，牛奶中含有蛋白质、乳脂等物质，所以不可以与水等量互换。一般如果配方中写明牛奶100g，那么替换成等量的水应该是90g。
奶粉和牛奶如何互换
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有时候为了偷懒，总想用一种材料代替两种材料。一个配方中如果出现了其中一种，切记不可以自己偷换概念，绝对不可以将配方中的奶粉直接替换成等量的牛奶！
如果迫不得已，非要互换代替的话，可以将全脂奶粉和水以1：9的比例混合，这样基本可以还原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g，可以使用10g的奶粉搭配90g水冲调均匀使用。
奶粉和牛奶在烘焙中的正确使用
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1. 奶粉用在面包制作时其最高用量最好不超6%
因为奶粉内含有高量的酪蛋白质，可增加面粉内面筋的强度，在制作过程中必须要延长搅拌、基本发酵和中间发酵的时间，如果用量过高则面包的组织将受到影响。
在做面包时奶粉必须与面粉拌匀，再一起倒入搅拌缸内搅拌;奶粉与面粉拌匀后不可再进行过筛，否则奶粉将吸取面粉中的水分凝结成块，无法穿越过筛孔，而此结块的奶粉将无法再溶解于水中，影响到面包的组织。因为奶粉属于干性原料，在使用时配方的水分必须随着奶粉的用量来增减。
2. 新鲜牛奶须先加热至85℃，冷却后再使用
因为牛奶蛋白质中含有多量活泼性硫氢根，做面包的时候如将牛奶加热至85℃30分钟，则可使其中乳清蛋白变性，失去硫氢根的活泼性。否则搅拌后的面团会减少吸水性，粘手并无法膨大。除了新鲜牛奶，其他奶粉或蒸发奶在加工时均经过加温处理，所以不会影响面团的性质。
3. 除去特殊蛋糕，奶粉的应用应先溶于水
奶粉用在蛋糕配方时，可以先溶解在配方内的水分，如做面糊类蛋糕时可与糖和油一起搅拌，无用担心结块问题。
4. 从冰箱拿出来的牛奶使用前需要先摇匀
牛奶如放在过冷的冰箱内，会凝结使油和水分离，在使用时应先予摇动再与配方内面粉交替加入搅拌的面糊中，才可以使面糊搅拌均匀。
5. 牛奶加入浓乳脂搅拌鲜奶油时，温度必须保持在10℃以下
如果温度过高，在搅拌时受到机器搅打时增加的摩擦热力，将使浓乳脂内油的粒子变大，形成水和油的分离，故无法得到光滑细腻和坚硬的奶油，所以搅打盆的下面垫上一层碎饼，可保持搅拌中的奶油光滑和细腻。
