山葵的学名叫“块茎山萮菜”，原产于中国和日本，对生长温度的要求非常严格，最适温度为12-18℃，在中国西北及西南地区有大量野生资源，一个块茎山萮菜能发出20-25条根，一般在定植以后18个月左右才可以采收。

生长时间过短，根茎较小且品质差；生长时间过长，根茎会逐渐腐败，所以山葵根的价格比较昂贵。

山葵根含有一种异硫氰酸盐，这是其辛辣的来源，这种物质容易挥发，因此在高级日料店，山葵酱也就是绿芥末，都是现磨现吃的，用鲨鱼皮做砂皮磨出来的，而且要在20分钟内食用，才能保证最好的口感。

芥末的营养价值

芥末具有强烈的辣味，能刺激唾液和胃液的分泌，有增强食欲的作用。同时，硫氰酸盐能预防蛀牙。常吃芥末可以保护心血管、美容养颜、*菌等作用。

为什么日本人喜欢吃芥末？

日本是个岛国，自然资源匮乏，可用的调料是很少的，而他们的食物主要就是海产品，还喜欢生吃，所以就用芥末当调料，可以*灭生鱼片中的细菌，还衬托出了食材的鲜美，同时还有去油解腻的作用。

目前市场上大多数的绿芥末，都是用便宜的辣根制成的，在品质上虽然不如山葵根，但辣味绝对够呛。

常见的3种芥末，黄芥末、辣根、山葵酱，它们的辣度排名，辣根毫无疑问排第一，山葵酱屈居第二，黄芥末倒数第一，当也能把人呛得眼泪流。

食用禁忌

芥末具有强烈的刺激性，如果有胃炎、消化道溃疡，应禁止食用。如果身体出现有上火、口腔溃疡、牙痛、咽喉痛等不适，也不宜吃芥末。